Hevemidler

For at brødbakst skal heve og bli luftig, må man tilsette et hevemiddel. Hevemidlet reagerer med faktorer som fuktighet, temperatur og syre slik at det oppstår en gassproduksjon som blir fanget som bobler i deigen. Disse gasslommene blir værende når brødet stivner under steking.
Skriv ut

Gjær

Gjær er en encellet soppkultur som får deigen til å heve ved å produsere karbondioksid som gjør deigen luftig. Gjæringsprosessen er avhengig av blant annet temperatur, tilgang på sukker og tid. Du kan tilsette tørrgjær eller smuldre fersk gjær direkte i deigen. Bruker du bakemaskin, kan du med fordel bruke kald væske og heller la deigen heve litt lenger. På denne måten utvikler den mer smak.

 

En pakke tørrgjær tilsvarer en pakke fersk gjær. I tørrgjæren er nesten alt vannet i gjærkulturen fjernet, men det er ellers samme type gjær som i fersk gjær. Når du bruker tørrgjær må du beregne lenger tid til hevingen eller bruke litt varmere væske for å sette i gang prosessen raskere.

 

Surdeig

Surdeig er en samlebetegnelse for organiske kulturer hvor gjærsopp, melkesyre- og eddiksyrebakterier inngår i et symbiotisk forhold. Disse finnes naturlig i mel, så det er mulig å dyrke en kultur ved å blande mel og vann og la den stå i romtemperatur over litt tid slik at sukkerartene blir omgjort til alkohol og karbondioksid. Bruk gjerne økologisk mel til surdeigen fordi de ofte har en rikere flora av mikroorganismer.

 

En surdeigskultur blir brukt for å få baksten til å heve seg og er et alternativ til industrielt framstilt gjær. Melkesyren som dannes i kulturene gir deigen en syrlig smak, derav navnet surdeig. Se oppskrift på surdeig.

 

Bakepulver og natron

Bakepulver er en blanding av natron, sure salter og risstivelse. Når pulveret kommer i kontakt med væske utvikles det karbonsyregass. Når du bruker natron må du tilsette syrer som surmelk, juice og lignende til deigen for å danne en lignende reaksjon. En deig laget med bakepulver eller natron gir bakst med flere, men mindre luftbobler og kan ofte gi en tørrere konsistens. Derfor smaker denne typen bakst best fersk. Fordelen med denne typen hevemidler er at man slipper lang hevetid, og at deigen kan settes rett i ovnen så snart den er rørt sammen og formet. Husk at slike deiger bør eltes kortest mulig.

 

 

Sist oppdatert: 16.03.2017

Les eller skriv kommentarer