Vi bruker cookies (informasjonskapsler) på brodogkorn.no til analyseformål, tilpasning av innhold, annonser og for å videreutvikle våre tjenester. Ved å bruke nettstedet samtykker du til dette.
Les mer
Bakerlandslagets rugbrød

Rug er kornet som gir de saftigste brødene

Rug er den kornsorten vi bruker nest mest av i brød, etter hvete. Rug gir en fyldig og saftig smak og brød med god holdbarhet.

Rug (Secale cereale L.) er en yngre kulturplante enn hvete. Dyrkingsområdet er Øst-Europa, fra Finland og Jylland til Ukraina og Russland. Der er det det tradisjonelle brødkornet. Enda verdens rugareal samlet er mindre enn halvparten av havrens, er den derfor et viktig matkorn.

 

Rughistorie

Rugen var, som havre, et ugras i bygg og hvete. I Øst-Europa klarte den seg bedre i jernalderen fordi den var sterkere mot frost, mot tørke og på sur jord. Til Norge kom rugen omkring år 500 e.Kr., men fikk ingen stor utbredelse før i middelalderen. Da importerte hanseatene rug til Bergen, pluss tyske bakere som ennå gjør Bergen til «rugbrødby». Fordi den var så herdig, fikk rug et kraftig oppsving i den lille istiden fram til 1900. Da var den – ofte importert fra Øst-Europa – blitt det mest brukte brødkornet i landet vårt. Rug har vært lite dyrket etter krigen, og selv om arealet har tatt seg noe opp, utgjør det bare vel to prosent av kornarealet.

 

Det er et paradoks, fordi den hardføre rugen gir høyere avlinger pr dekar enn de andre kornartene, dersom den overlever vinteren (den liker ikke vått snødekke). Det er likevel krevende å oppnå god matkvalitet. I Norge dyrkes høstrug, som blir sådd i september og høstes i august året etter. Det lange strået legger seg lett i regn og vind, og da kan det gro i akset og stivelsen brytes ned. I gjennomsnitt er halvparten av den norske rugen god nok til brød, med stor variasjon fra år til år.

 

I 2020 ble det dyrket 34 500 tonn rug i Norge. 

Forbruk av matrug i kilo per innbygger i Norge, årene 1961 til 2021.

Rug har mye av det samme innhold som hvete, men oftest er proteininnholdet lavere og stivelsesinnholdet høyere. Hel rug inneholder i gjennomsnitt 60-70 prosent stivelse, 8-11 prosent protein og 2-3 prosent fett.

 

Bruk av rug i bakst

fire melsorter av rug

Rugmel finnes som hele korn, siktet mel, sammalt grovt mel og sammalt fint mel.

 

Rug gir en fyldig smak til brød. Det gjør dessuten brødet saftig og lengre holdbart.

 

Rug kan ikke danne glutennettverk på samme måte som hvete, men inneholder mye fiber (pentosaner) som sveller og tar opp vann. Stivelsen i melet må så absorbere dette vannet, som frigjøres under stekingen. De gjør det mulig å bake brød kun basert på rug, men med mer enn 30 prosent rugmel, er det lurt å tilsette syre i form av surdeig (eller en kork eddik). Syren senker pH-verdien i deigen og gjør at stivelsen ikke blir brutt ned og omdannes til sukker (næring for gjæring). Ellers blir rugbrødet klissete, tungt og kompakt etter steking.

 

Surdeig gir dermed rugbrødet en lettere og luftigere konsistens.

 

Sist oppdatert: 3.8.2022

Rug - flere oppskrifter

Ekstra grovt rugbrød

Ekstra grovt rugbrød er et sunt og velsmakende brød av både grov og fin rug og hele hvetekorn og hvetekli. Skikkelig rugbrød skal også ha litt mørk sirup i seg.
Middels
Middels
Ekstra Grovt

Dansk rugbrød

Dansk rugbrød er en klassiker blant brød. Denne oppskriften gir et mørkt brød med en karakteristisk smak.
Middels
Middels
Ekstra Grovt

Dagen-derpå-grøt

Dagen-derpå-grøt er både salt og søt, en smakskombinasjon som aldri slår feil. Kokt på havre, rug, dadler og øl. Toppet med bacon og valnøtter. Dagen-derpå er reddet.
rask
enkelt

Fint helkornbrød

Fint helkornbrød er et saftig og godt brød med hele hvetekorn, rugmel, honning og hvetemel. Det passer fint som tilbehør til suppe og middagsretter.
Middels
Middels
Fint

Fint rugbrød

Fint rugbrød gir fyldig smak og holder seg saftig lenge. I middelalderen var rug det mest brukte kornslaget i landet vårt.
lang
Middels
Fint

Grove pannekaker med kremost og røkelaks

Grove pannekaker med kremost og røkelaks passer på koldtbordet eller som en god forrett. Pannekakene er laget av grov rug og og fin hvete med et dryss salvie.
Middels
Middels

Grovt flatbrød

Grovt flatbrød fra Bodil Nordjore smaker godt og passer til supper og annen middagsmat. Det er bakt med rug, havregryn, grov og fin hvete og stekt på takke.
Middels
vanskelig

Grovt flatbrød med potet

Grovt flatbrød med potet fra Bodil Nordjore smaker godt til suppe og middag. Det er bakt med potet, rug, havregryn og grov hvete og stekt på takke.
Middels
vanskelig

Grovt rugbrød med hjemmelaget leverpostei

Grovt rugbrød med hjemmelaget leverpostei er en sandwich som passer til lunsj, i matpakken og til jul.
Middels
Middels

Julebrød med øl

Julebrød med øl lager du av julens krydder: kanel, ingefær, nellik, allehånde, stjerneanis, pepper og mørkt juleøl over to dager. Ekstra godt til jul med ost eller syltetøy på.
lang
vanskelig

Lefser til rakfisk og lutefisk

Lefser til rakfisk og lutefisk er myke potetlefser laget av rugmel, potet, hvetemel og salt. De stekes på takke, og passer spesielt godt til fisk- og kjøttretter.
Middels
Middels

Briks med rødbete

Rundstykker med rødbete er fristende gjærbakst av sammalt hvete og rug, mandler og rødbetjuice. Passer godt til lunsj med fiskepålegg, ost og diverse posteier.
Middels
Middels
Halvgrovt