– Norsk korn gir både stabilitet og stolthet

I nord er det vanskelig å snakke om kortreist korn.

– Vi har ingen kornproduksjon i Troms eller Finnmark, og jeg er usikker på om det finnes noe særlig i Nordland heller. Nærmeste kornområde er Trøndelag. Så når vi snakker om «lokalt» korn her, handler det mer om at det er norsk enn at det er kortreist, sier Jarl Erik Aas, økonomiansvarlig ved Østlyngens Bakeri og Konditori.

Likevel mener han at norske råvarer gir stor verdi både for forbrukere, miljøet og samfunnet.

– Norsk korn betyr mindre bruk av sprøytemidler, strengt regelverk og kortere transportvei enn om vi importerer. Ikke minst gir det oss en trygghet. Når verden rundt oss er urolig, er vi nødt til å ha noe å lene oss på her hjemme.

Bakeren er avhengig av et mel som fungerer noenlunde stabilt hele året. Meltypen har mye å si både for smak og farge, og ulike blandinger gir forskjellige brød.

Leveringssikkerhet som beredskap

Erfaringene fra pandemien og krigen i Europa har satt spor. Aas mener at lokale aktører er avgjørende for å sikre mat på bordet.

– Hvis E6 blir stengt, kan hele Troms og Finnmark miste brødleveranser på noen dager. Da er vi avhengige av å ha lokale bakerier med små lagre av mel. Det er en form for beredskap folk kanskje ikke tenker på til daglig, men som blir veldig tydelig i krisetider.

Han trekker også fram militærleirer som et eksempel.

– Frem til nå har bakerier måtte inngå avtaler som dekket hele Nord-Norge for å levere til Forsvaret. Det gjorde at en lokal baker, selv om han lå ti minutter unna en leir med flere tusen soldater, ikke fått levere. Nå har bådde forsvaret selv og en del politikere begynt å se på muligheten for å oppheve denne praksisen. Det kan gi bedre leveringssikkerhet dersom en baker rett i nærheten kan stille opp, mener Aas.

Nybakt brød rett fra ovnen. Resultatet av lokalt håndverk og norske råvarer.

Stabil og trygg kvalitet

Aas er full av lovord om det norske melet.

– Møllene gjør en imponerende jobb. Selv om innhøstingen kan variere voldsomt i kvalitet, klarer de å levere et stabilt sluttprodukt. For oss betyr det at vi kan bruke samme oppskrifter året rundt, uten å justere hele tiden, forklarer han.

Importert mel har ifølge ham ofte mer protein og teknisk styrke, men mangler noe annet.

– Ja, det er mer «perfekt» å jobbe med, men det norske melet gir mer karakter og smak. Det krever litt mer kjærlighet, lengre hevetid og mer tålmodighet, men det gir også bedre produkter. Det er jeg helt overbevist om, sier Aas.

Som forbruker kan du gjøre en forskjell. Se etter Nyt Norge-merket eller spør bakeriet om brød bakt på norsk mel.

Korn og smak – hva blir det til?

Hvete brukes for å få luftige og elastiske deiger. Bygg gir grove innslag og mer fiber. Rug gir mørkere og mer kompakte brød med god holdbarhet. Havre gjør baksten saftig, mens spelt gir en løsere deig som er lett å jobbe med for den erfarne bakeren.

Aas er tydelig på hvordan ulike kornslag gir forskjellige smaksopplevelser.

– Et brød smaker ekstra godt når du vet at melet er malt på norske møller og kornet er dyrket på norske jorder. Da er det ikke bare mat, men en del av en historie vi alle er en del av.

Lokale bakere er sisteleddet i verdikjeden fra kornet i åkeren til brødet på bordet.

Brødvaner og tradisjoner

Nordmenn har et spesielt forhold til brødet sitt, mener Aas.

– Vi har utrolig mange typer brød i Norge i dag. Da jeg var liten, var det nesten bare kneipp. Nå er utvalget enormt. Sammenligner du med Sverige, finner du nesten ikke grovbrød der. Nordmenn er mer opptatt av grove varianter og variasjon.

Han peker på at tradisjonen med grovbrød har satt dype spor.

– Mange av oss husker lukten av nybakt kneippbrød eller grovbrød hjemme fra barndommen. Det er en smak av både tradisjon og tilhørighet. Det brødet du vokser opp med, følger deg ofte hele livet.

Deigen er utgangspunktet for alt som bakes. Norsk mel gir både stabilitet, smak og et sluttresultat med karakter.

Råd til forbrukerne – slik kjenner du igjen norsk korn

Aas mener vi som forbrukere kan gjøre en forskjell ved å ta bevisste valg.

– Se etter «Nyt Norge»-merket når du handler, da vet du at råvarene er norske. Spør i butikken eller på bakeriet om brødet er bakt på norsk mel. Mange blir overrasket over hvor ofte det faktisk er tilfelle.

Han oppfordrer også til å bruke korn på nye måter hjemme.

– Bytt ut risen med byggryn i salaten eller gryteretten. Det metter godt og gir en nøtteaktig smak. Bruk havre i brøddeigen for ekstra saftighet, eller prøv et speltbrød for en litt rikere aroma. Når du velger norsk, støtter du bonden, mølla og den lokale bakeren. Det gir ikke bare bedre smak, men også større trygghet for oss alle.

Utvalget av brød er stort hos Østlyngens Bakeri, og forbrukerne kan aktivt velge norsk ved å se etter merking og spørre etter norsk mel.

Viktig for lokalsamfunnet

Østlyngens Bakeri og Konditori er Altas eneste lokaleide bakeri, og Aas er ikke i tvil om at det betyr mye for byen.

– Jeg tror folk er stolte av å ha et lokalt bakeri. Mange har hatt sommerjobb hos oss, eller har barn som har jobbet her. Vi er også en viktig sponsor for idrettslag og arrangementer. Uten lokale bakere ville mange lokalsamfunn vært fattigere – både på smak, arbeidsplasser og fellesskap.

For ham er det ingen tvil: Norske råvarer og lokale bakere er to sider av samme sak.

– Vi er det siste leddet i verdikjeden. Det er bonden som sår, mølla som maler, og vi som foredler og leverer det ut til folk. Det gir både trygghet, stolthet og gode brød, avslutter Aas.