Saftigere bakst med rug
På samme måte som vi nordmenn pakker brunosten i kofferten når vi reiser til utlandet, gjør danskene det samme med sitt danske rugbrød. De kan rett og slett ikke unnvære dette mørke, saftige brødet.
Også her hjemme har rug lange tradisjoner. Kornarten kom til Norge allerede 500 e.Kr., men fikk ingen stor utbredelse før i vikingtiden. I middelalderen var imidlertid rug det mest brukte kornslaget i landet vårt.
Rugbrødgrensen
Mye av grunnen til det, er at rug er en skikkelig hardfør type. Den er den høyeste av kornsortene, og strekker seg hele 100 til 150 centimeter over bakken. Rug tåler mer kulde enn hvete, og ble derfor en populær kornsort i hele Nord-Europa, spesielt i land som Danmark, Russland, Tyskland og Sverige.
Faktisk er skillet mellom rug- og hvetebrødspisende land så tydelig, at man ofte snakker om en «rugbrødgrense». Den går tvers gjennom Europa, fra Den engelske kanal i vest, til Hviterussland og Ukraina i øst. Sør for denne grensen er ikke rugbrød særlig populært. Snarere tvert i mot, rug ble i enkelte land nærmest sett på som ugress. Den romerske historikeren Plinius skal visstnok ha uttalt at rug «er meget dårlig føde og kun tjener til å unngå sultedøden».
Som med så mye annet, var romerne trendskapende også i matveien. Rugbrød ble derfor ikke spesielt verdsatt, men var likevel av stor nytte. Hvete var kostbart og forbeholdt de rikeste. For resten var det rugbrødet som stilte sulten.
Surdeigsbakst
Rugbrødet den gang var riktignok noe annet enn det vi kan nyte i dag. Hele prosessen, fra såing til innhøsting og tilberedning, foregikk med andre og mer primitive metoder. Rugbrødet ble bakt i ulike kvaliteter og ofte gradert med navn etter hvilken stand den var beregnet til. Det var vanlig å bake rugbrødet i store skiver som fungerte som tallerken. Oppå skiven kunne man legge kjøtt og annen mat, for så å spise «tallerkenen» til slutt. Praktisk og mettende!
I dag er brødet ofte bakt på en god surdeig, og har en litt nøtteaktig smak og lett syrlighet.
Fordi proteinet i rug har dårlig bakeevne, blir brød bakt med rugmel tunge og kompakte. Surdeig gir rugbrød en lettere og luftigere konsistens fordi surdeigen hindrer at all stivelsen omdannes til næring for gjæring.
Det finnes også rugbrød basert på gjær. Selv om trenden i dag heller mot surdeigsbakst, var det motsatt i tidligere tider. Da var rugbrød med gjær knyttet til status, for ikke alle hadde råd til å kjøpe gjær.
Lenger holdbarhet
Rug har mye av det samme innhold som hvete, men ofte er proteininnholdet lavere og stivelsesinnholdet høyere. Hel rug inneholder i gjennomsnitt 60-70 prosent stivelse, 8-11 prosent protein og 2-3 prosent fett.
Rug kan ikke danne glutennettverk på samme måte som hvete, men inneholder mye fiber som binder vannet. Det er mulig å bake brød kun basert på rug, men brødene blir gjerne tunge og kompakte. Til gjengjeld blir rugbrødet saftig og har lenger holdbarhet.
I likhet med all annen bakst, avhenger resultatet også av hva slags type mel du bruker; Du kan velge mellom siktet rugmel, sammalt rug grov og sammalt rug fin.
Skal du bake med mer enn 30 prosent rugmel, er det nødvendig å tilsette syre i form av surdeig eller eddik. Syren senker PH-verdien i deigen og gjør at det grove melet klarer å binde vannet. Da blir ikke brødet klissete etter steking.
Lyst til å prøve deg på rugbakst? Begynn gjerne med en av disse gode oppskriftene!
1 Grovt rugbrød med leverpostei
Prøv en dansk klassiker med hjemmelaget leverpostei, rødbetsalat og bacon!
>> Se hele oppskriften på rugbrød med leverpostei her
2 Fint Rugbrød
Fint rugbrød gir fyldig smak og holder seg saftig lenge. Bakt med både fin og grov rug, mørk sirup, solsikkekjerner og linfrø smaker det godt som tilbehør til middag og lunsj.
Kilde: smagforlivet.dk
Sist oppdatert: 06.10.2020
