Å bake med norsk mel

Artikkelen er skrevet av Erik Harsem for Matkornpartnerskapet

Dyktiggjøring av bønder og rådgivere har også bidratt til kvalitetsforbedringen. Nå gjøres et stort løft for å øke produksjonen og forbruket av norsk matkorn og planteprotein.

Partnerskap for norsk matkorn og planteprotein

Aktørene i verdikjeden for matkorn og planteprotein dannet sist sommer et partnerskap som har satt 90 prosent egendekning av matkorn som ambisjon mot 2030. Økt etterspørsel etter planteprotein i kostholdet vil gi nye muligheter innenfor dette området. Ledende forskningsinstitusjoner, rådgivning, bondeorganisasjonene, kornmottakene, melindustrien, bakeri- og matvareindustrien deltar i partnerskapet sammen med matvarekjedene og NHO. Partnerskapet gir store muligheter for å styrke samspillet, innsatsen og kompetansen i hele verdikjeden. Foruten hvete som utgjør rundt 80 prosent av forbruket av matkorn vil spelt, havre og rug også inngå i partnerskapet for å øke norskandelen.

Forbruk og import av korn og bakevarer

Matmelmøllenes forbruk av korn er redusert de siste 20 årene. Dette skylles først og fremst import av «bake-off» og halvfabrikata som nå utgjør rundt 30 prosent av forbruket. Samtidige har forbruket av brød og bakevarer etter en periode med nedgang vist oppsving de siste par årene.

I årene 2014-2020 importerte Norge årlig i snitt 130 000 tonn mathvete, og norskandelen av mathvete lå i snitt på 55 prosent. For det gode kornåret 2021 vil ifølge prognosen norskandelen ligge på rundt 65 prosent. 

Håndverksbakerne Fredrik Lønne og Nils-Olav Heggdalsvik viser vei

Blant håndverksbakeriene er det mange som satser på helnorsk mel, noe kundene vet å sette pris på. Fredrik Lønne og Nils-Olav Heggdalsvik er to tidligere landslagsbakere med bakerier i Porsgrunn og Oslo. De foretrekker begge å bruke lokalt mel og supplerer med «helnorsk industrimel» ved behov, en meltype som har vært tilgjengelig siden merkeordningen Nyt Norge ble etablert for drøyt ti år siden. 

Bruker norsk mel: Fredrik Lønne i Harmoni Håndverksbakeri i Porsgrunn.

Fredrik maler noe av kornet selv med lokalt korn på nyinnkjøpt virvelmølle. Han bruker relativt sterkt mel i surdeigsbakingen. Dette absorberer mer vann og gir den høye vannprosenten han ønsker. Dette gir saftige brød med lengre holdbarhet. Nils-Olav baker også flere typer surdeigsbrød med svært høy vannprosent. Begge bakerne langtidsfermenterer deigene, noe som gir brødene god fordøyelighet. De er begge opptatt av naturlig smak på bakevarene og legger til rette for dette gjennom valg av mel og øvrige råvarer og gjennom bakeprosessen. 

Nils-Olav er svært opptatt av å drive bærekraftig. Dette kommer til uttrykk gjennom valg av meltyper, hva han baker og hvilke bakeprosesser han benytter, og han jobber aktivt for null matsvinn. Kundene våre er opptatt av at bakevarene er produsert på en bærekraftig måte forteller han. På flere områder har de to bakerne forskjellig rutiner, noe som er naturlig når man utøver håndverksbaking.

Bruker norsk mel: Nils-Olav Heggdalsvik i Kveitemjøl på Aker Brygge.

Baker André Løvaas viste vei

Tidligere landslagsbaker André Løvaas som for få år siden jobbet som baker hos NOFIMA, proklamerte betydningen av samarbeid på tvers av fagene og samarbeid mellom bonde, møller, baker og akademia som han selv uttrykte det. 

André ga uttrykk for at det norske kornet gir store muligheter for bakerinæringen. Han påpekte god bakefaglig kompetanse som nøkkelen for å lykkes med helnorsk mel, og han påpekte viktige valg bakerne må ta for å lykkes med dette. Dette kan eksempelvis være valg av meltyper, baketeknikk, bruk av ingredienser og å ta i bruk enkelte av de gamle norske baketeknikkene.   

Industribakeriene krever jevn melkvalitet

I Norge produserer industribakeriene den klart største andelen bakevarer. For industribakeriene er mel med jevn kvalitet innenfor én sesong og mellom sesonger svært viktig for å få gode produkter, lavt matsvinn og lønnsom produksjon. Endringer i melkvaliteten vil lett føre til utfordringer under produksjon. Det er stor forskjell innenfor industribakeriene med tanke på størrelse, fleksibilitet og muligheter. For å styrke konkurransekraften mot import av «bake-off» og halvfabrikata, vil produktutvikling, innovasjon og markedsføring bli viktig ved høy norskandel i melet. 

Grove brød skjerper kravet til melkvalitet 

I Norge er andelen sammalt mel i bakevarene mer vanlig enn i de fleste andre Europeiske land. Det siktede hvetemelet har også høyere utmalingsgrad, og bruken av bakehjelpemidler er redusert i forhold til tidligere. Alt dette innebærer økt krav til god bakekvalitet i melet.     

For tiden pågår et større forskningsprosjekt «MATHVETE» som har som mål å øke produksjonen av norsk mathvete med stabil og god bakekvalitet i et fremtidig utfordrende klima, gjennom ny kunnskap og nye tilpasninger i verdikjeden, slik at norsk mølle- og bakeindustri kan basere sin produksjon på stabil, høy andel norsk hvete. Prosjektet vil vare frem til 2023 og vil være et viktig bidrag inn i partnerskapet. Mer og bedre norsk matkorn kan definitivt styrke konkurransekraften til den norsk mel- og bakerinæringen.  

Behov for endringer 

Vesentlig økt norskandel i matmelet vil kreve endringer hos aktørene i verdikjeden for matkorn. Som eksempler kan nevnes ytterligere sortsutvikling for korn, utvikling av klassifiseringssystemet for matkorn og at det produseres riktig mengde innenfor de ulike klassene, behov for økt cellekapasitet for bedre sorteringsmuligheter på kornmottakene, utvikling av analyse og kartlegging av glutenkvalitet etter innhøsting for å ta disse raskere i bruk. Ytterligere industriell utvikling i mølle- og bakeriindustrien vil også være nødvendig skal man lykkes i forhold til konkurransen fra utlandet. Selvsagt vil også økt matkorndyrking være nødvendig for å nå målet om 90 prosent egendekning av matkorn.    

Sluttkommentar

McDonald´s Norge har i en årrekke hatt som strategi at mesteparten av råvarene de bruker skal komme fra norske bønder. Denne strategien har de lykkes godt med. En viktig grunn for dette valget er at McDonald´s vet at kundene foretrekker norske råvarer i maten de spiser. De samme kundene kjøper også bakevarer og vil selvsagt være opptatt av det samme for disse produktene. Derfor er det viktig at aktørene i verdikjeden for matkorn griper mulighetene høy norskandel i bakevarene gir.