Havrebrød – fra jord til bord

Artikkelen er skrevet av Erik Harsem for Matkornpartnerskapet.

Forskere, planteforedlere og rådgivere bidrar til at dyrkerne leverer god matkvalitet av havre. Kornmottakene og havremøllene sørger for at bakerne får førsteklasses råvarer for å lage et stadig større utvalg bakevarer med havre. 

Det jobbes målrettet for å øke det norske mathavreforbruket og at mest mulig av havren skal være norsk. Dette vil bidra til at Matkornpartnerskapet skal nå målet om 90 % norskandel for korn mot 2030.

Havre er det yngste av våre kornslag og vi finner omtale i skrifter fra vikingtiden. Historisk sett har man spist mest havreprodukter i kystområdene på Vestlandet, og i Sandnes ble de første havremøllene i landet etablert på midten av 1800-tallet. Havren utgjør under 1 % av kornproduksjonen i verden, mens Norden er det tredje største produsenten.

Havrens fortrinn

I forhold til helse og ernæring er de viktigste bestanddelene i havre løselige fiber (beta-glukaner), antioksidanter, umettet fett og essensielle aminosyrer. Ifølge forskning har havre kolesteroldempende effekt, noe som er godkjent av EU som en helsepåstand. Å spise havre gir god metthetsfølelse. Havre er rik på jern, zink, kalium og magnesium samt B-vitaminene og E-vitamin. Havre inneholder ikke gluten og er god på smak og aroma.

Havre egner seg godt å dyrke i vårt fuktige og kjølige klima, og sur jord er noe havren takler godt. Havre er også viktig for vekstskifte i ensidig kornproduksjon.

Dyrking, kornmottak og møller

Havredyrker: Joar Skirbekk dyrker havre hjemme på gården Engemoen syd for Elverum (se artikkelens hovedbilde). Kornet leveres til Braskereidfoss kornsilo. Gjennom samarbeid med nabo Per Edvard Berg dyrker de rundt 400 mål havre. Det krever en del dyrkningstiltak for å oppnå matkvalitet, men det gir stor glede å vite at havren går til mat sier Joar. Mesteparten av det vi leverer i år holder matkvalitet og avlingsvolumet er høyt forteller Joar.   

Braskereidfoss Kornsilo: Daglig leder Per Ove Leistad forteller at de har rundt 70 havredyrkere og er en av fem mathavremottak i Solør-Odal regionen. De har satt spesifikke kvalitetskrav til havredyrkerne. Ut fra etterspørselen og oppfyllelse av kravene, gis et kvalitetstillegg for mathavre. God kontakt mellom kornprodusentene, rådgivere og kornmottaket, er viktig for å oppnå matkvalitet påpeker Leistad. Anlegget har erfarne ansatte, rikelig med silo- og celleplass, og godt teknisk utstyr for sortering, tørking og rensing. Leistad påpeker sortering og sålding av havren som særdeles viktig for å oppnå god matkvalitet. God grynhavre skal ha høyt innhold av kjerner som er det man sitter igjen med av kornet når agnene er fjernet og som skal valses til gryn. Det kreves også høy 1000-kornvekt, dvs. tilstrekkelig stor marg og lav andel liten marg. 

Braskereidfoss Kornsilo har rundt 70 havredyrkere og er en av fem mathavremottak i Solør-Odal regionen. (Foto: Erik Harsem)

Produksjon av mel og havregryn: All havre som skal brukes til mat må avskalles og varmebehandles. Varmebehandlingen er nødvendig for å inaktivere de fettspaltende enzymene i havre. Ved maling/knusing av hele kjerner starter de kjemiske prosessene som gjør at ubehandlet havre harskner. Varmebehandling gir også bedre smak av havreproduktene. Prosessen i forbindelse med valsingen er rensing, sortering, avskalling, polering, tørking, kutting, damping, valsing, kjøling og pakking.

Lantmännen Cerealia Norge: Lantmännen Cerealia har møllevirksomhet i fire skandinaviske land. Ved Moss Mølle Lantmännen har det vært mølledrift siden 1891 og dagens havremølle ble tatt i bruk i 1996. Anlegget har kornmottak også for lokale gårdbrukere, og har lagringsplass for 55 000 tonn korn og egen dypvannskai. Mølla har flere prosesslinjer for å lage ulike havrevarianter og ingredienser til frokostblandinger. Havreskallene benyttes til biobrensel. Virksomheten ønsker å være en høyteknologisk bedrift, tuftet på tradisjoner og evne til å hanskes med utfordringer. Bedriften har utviklet havre- og müsliekspertise basert på årelang erfaring og nytenkning.

Hos Moss Mølle Lantmännen har det vært mølledrift siden 1891 og dagens havremølle ble tatt i bruk i 1996. (Foto: Lantmännen)

Lantmännen Cerealia satser årlig opp mot 25 mill. kr på FoU til havre. Viktige områder er utprøving av proteinekstraksjon, dvs. produksjon av protein fra høyproteinhavre, økt kunnskapen om bettaglukan og havrefett, nye havresorter, forbedring av havremelet, nye prosessteknikker i bakingen, havre som ingrediens i næringsmiddelprodukter m.fl.

Bent Solbakken i Norgesmøllene avd. Skien tar ut en prøve fra havregrynstørka. (Foto: Erik Harsem)

Norgesmøllene avd. Skien: Skien mølle ble etablert i 1881 og har hatt samarbeide med Norgesmøllene siden 1995. I 2016 kjøpte Norgesmøllene den tradisjonsrike mølla og etablerte en moderne havremølle i fabrikken. Tidligere produserte Tøsse Mølle utenfor Bergen havregryn til Norgesmøllene. Med den nye havremølla vektlegger Norgesmøllene kvalitet og innovasjon med et bredt vareutvalg. God hygiene i alle deler av produksjonsprosessen er et mål. Tett kontakt med kundene er også høyt prioritert. Fag- og prosjektdirektør Bent Solbakken har vært med fra starten. Han er en nestor i norsk havrebransje med 35 års erfaring. Han brenner for bruk av mer norsk havre, opplæring av bakerne for å bruke mer havre, ønske om mer havre i norskprodusert pizza «Havriosa», mer dyrking av økologisk havre og glutenfrie havreprodukter, for å nevne noe.

Stangeland Mølle: Virksomheten ble etablert i 1846 som havremølle og har vært drevet av familien Aareskjold i fem generasjoner. Mølla produserer også andre kornprodukter. Produksjon av havreprodukter etter kundenes egne ønsker er en spesialitet, eksempelvis tykkelse på gryn, granulering eller steinmalte produkter. For tiden pågår ferdigstilling av ny mølle i Gjesdal. 

Tøsse Mølle: Virksomheten ble etablert i 1866 og har produsert havregryn siden 1906. Mølla er en ren havremølle og har vært drevet av familien Svensson siden starten. Deres mest kjente produkt var Bjørn havregryn som i mange år var markedsleder. Etter at Norgesmøllene bygget egen havremølle falt omsetning drastisk. I dag valser mølla for Den Sorte Havre i Østfold og har noe direktesalg.

Baking med havre

Jan Poulsen er utdannet baker og er leder for produktutvikling- og teknisk support i Lantmännen Cerealia. Han gir følgende tips for brødbaking med havre:

Innblanding opp mot 15 %

Dette kan være en god smakskilde, og den naturlige nøttaktige smaken som havre gir kan gi god brødsmak. Hvis man vil gjøre litt ekstra ut av det, rister man havren før anvendelse. Havren kan også ristes på en plate i ovnen. Dette fremhever smaken ytterligere. Denne innblandingen gir en fordel for å holde brødet lengre ferskt.

Innblanding 15-30 %

Dette gir normalt ikke utfordringer, snarere kan det gi en fordel da havren suger vann. Man bør sette havren i bløt før man skal bruke den. Derved sikrer man at havren tar opp maksimalt med vann og ikke konkurrer med andre grove partikler om vannet i deigen. Havren kan derved være en god kilde til ekstra vann i deigen og derved forlenge holdbarheten.

Innblanding 30-100 %

Det kan la seg gjøre å bake med 100 % havre, men dette er ikke enkelt. Man vil oppdage at man må tilsette store mengder vann i deigen, men at det ikke er tilstrekkelig med stivelse for å binde vannet. Det kan være en fordel med flatere brød når havreandelen passerer 50 %.

Vannopptak

Havregryn trenger lenger tid for vannopptak med mulighet til å suge til seg vannet bedre, og spesielt hvis grynene har stor tykkelse. Det er mulig å anvende alle havretyper i bakingen. Havrekli trenger lang miksetid med langsom hastighet.

Havrebrød med 50 % havre fra Vestby

Håndverksbakeriet i Vestby opplever økende etterspørsel etter sine bakevarer. Med cafédrift lokalisert fire steder i Folloregionen favner virksomheten et stort publikum. Thomas Venditti leder teamet i bakeriet. Han er utdannet baker fra Tyskland og begynte i bakefaget som femtenåring. Han viser glødende yrkesstolthet når han snakker om bakeriet. 

Baker Thomas Vendetti i Håndverksbakeriet i Vestby. (Foto: Erik Harsem)

Havrebrød med 50 % havre fra Håndverksbakeriet i Vestby (Foto: Erik Harsem)

Bakeriet har utviklet et godt hevet, smakfullt og populært havrebrød med 50 % havre, der 40 % er gryn og 10 % er mel. Brødet er et surdeigsbrød og bakes over to dager. For å bidra til å få brødet til å henge godt sammen benyttes siktet- og fint sammalt speltmel.

Litt solsikkefrø og linfrø bidrar til å gjøre brødet velsmakende sammen med en surdeigsstarter. Fremstillingsprosessen begynner dagen i forveien med bløtlegging av frøene og å lage surdeigen. Neste dag lages først deigen, den får hvile og blandes så med frøene. Hevetiden etter opparbeiding er tre timer før den settes i ovnen. Brødene stekes i former. Den høye andelen av havregryn bidrar til å holde godt på ferskhet- og fuktighet i brødet.

Erfaringer fra kjente håndverksbakere

Andrés frokostbrød fra Åpent Bakeri med 25 % havre og 25 % bygg. (Foto: Erik Harsem)

Andrê Løvaas: Baker og kvalitets- og produktutviklingssjef i Åpent Bakeri André Løvaas liker å utvikle bakevarer basert på norsk korn. Nylig lanserte bakeriet et brød med 25 % havre, 25 % bygg og 50 % hvete. André fremhever betydningen av at havregrynene må få god tid til å trekke til seg mest mulig vann. Det fungerer bra å bruke kokt vann ved skålding med to deler vann og en del havregryn. Havregrynene bidrar til å gi brødene god tekstur med denne bakemetoden sier André. Den norske byggen i dette brødet tilsettes som kokte byggkjerner. Brødet holder seg saftig en ukes tid forteller André.    

Fredrik Lønne: Det er mange teknikker for å løse utfordringene med høy havreandel i brødbaking forteller baker Fredrik Lønne i Harmoni Håndverksbakeri. Han syrner deigen gjennom å bløtlegge havregrynene sammen med surdeigen. Han baker vanligvis brød med 30 % havreandel, men brød med 50 % havre går også bra med denne metoden forteller han.

Havrebrød med 44 % havre fra Håndverksbakeriet Kveitemjøl. (Foto: Erik Harsem)

Nils-Olav Heggdalsvik: Bakeriet Kveitemjøl har siden starten hatt god etterspørsel etter Havrebrød med 22 % sammalt havremjøl, 10 % skålda havregryn og 12 % rista havregryn. Brødet er surdeigsbrød og inneholder også 10 % speltflak. Resten av melet består av norsk hvetemel.

Industribakeriene: I dag er forbrukerne vant til kompakte brød. Derfor er havreandelen gjerne høyere enn tidligere, sier baker- og konditormester Arild Mellomsæther i Norgesmøllene. Mest vanlig er riktignok innblanding på 4-5 % valset havre, men enkelte av bakeriene har utviklet brødtyper med anselig mengder havre. Eksempel på dette er Bakehuset med sitt havrebrød i serien «Våre Groveste» med 23,4 % havre bestående av havremel-, gryn og kli. Et annet eksempel er havrebrødet «Grovt & Godt Havre» fra Mesterbakeren med 27 % havre fordelt på 18 % gryn og 9 % kli. Møllerens leverer en havrebase som inneholder 88 % havre. Med denne basen kan man bake et utall forskjellige havrebrød.

Norsk Havreforening

Norsk Havreforening ble stiftet i 2008, og har som mål å fremme dyrking, foredling, produktutvikling, forskning og salg av havre. Foreningen har utvilsomt vært viktige for den økte etterspørselen etter mathavre i Norge.

Årlig arrangeres havre-NM for dyrkere for å dokumentere god praksis. Foreningen samler også inn dyrkningsdata og sammenfatter råd til dyrkere. Den er også engasjert i å få innført krav og betaling for mathavre, og å utvikle praktiske metoder for hvordan havre på gårdsnivå kan sorteres for å øke mathavreandelen. 

Professor emeritus i genetikk og planteforedling Åsmund Bjørnstad er styreleder i foreningen. Han påpeker at siden havre utgjør et lite kornslag internasjonalt, så drives det relativt lite forskning på dette kornslaget. Havrens gode proteinkvalitet er en oversett ressurs sier han. Det genetiske potensialet er stort for den og en rekke andre egenskaper.  NMBU på Ås har en unik samling slike genetiske ressurser som gir en rekke muligheter i sortsutviklingen de neste årene.  Eksempelvis kan det utvikles sorter med over 20 % protein og høyere innhold av betaglukaner og fett.

Hvordan øke bruken av norsk mathavre?

Matkornpartnerskapet, som består av næringsaktørene i verdikjeden for matkorn- og planteprotein, ønsker at det norske mathavreforbruket skal øke og at mest mulig av havren skal være norsk og har følgende innspill:

Viktige forhold for å oppnå dette vil være:

• Utnytte havrens positive helseeffekter i nye produkter.
• Utvikle nye glutenfrie produkter med basis i havre.
• Utvikle gode havresorter med spesielle egenskaper som f.eks. høyt innhold av protein, betaglukaner og fett.
• Utvikle gode havresorter tilpasset endret klima.
• Øke produksjonen av økologisk havre slik at Norge kan unngå import.
• Utvikle en god og kunnskapsrik verdikjede for mathavre fra bonde og baker til butikk.
• Sikre gode rammebetingelser for dyrking av mathavre.
• Drive målrettet forskning nasjonalt og delta i internasjonalt forskningsarbeid.
• Opplæring av bakerne i å bruke mer havre, og påvirke dem og bakeindustrien til å bruke mer havre.
• Skape stolthet og glede i å dyrke og spise havre.