Meltyper

Utmalingsgraden sier noe om hvor stor andel av kornet som er brukt. Siktet hvetemel har en utmalingsgrad på 78 prosent, mens sammalt mel har en utmalingsgrad på 100 prosent. Jo større andel av kornet du bruker, jo sunnere bakst får du.

Siktet

Siktet mel lages av kjernen i kornet. Uttrykket brukes om hvete, spelt og rug som males og deretter siktes, slik at skall og kime blir skilt fra resten av melet. Melet er malt fint og selges normalt som siktet hvetemel, siktet speltmel eller siktet rugmel. I siktet hvetemel benyttes ca. 78 prosent, i finbakstmel og «italiensk pizzamel» Tipo 0 ca. 65 prosent og Tipo 00 ca. 55 prosent av kornet.

Siktet hvetemel er vårt mest anvendte bakemel, og gir lette og luftige bakverk fordi glutenet i hveten danner et nettverk som holder på gassen som utvikles under heving (glutennettverk).

Sammalt

At melet er sammalt betyr at man bruker hele kornet – både skall, kjerne og kime – og maler det sammen til mel. Sammalt mel kommer i både fine og grove varianter ettersom hvor fint det er malt, for eksempel grovt, fint og ekstra fint (fullkornshvetemel). Sammalt mel inneholder mer kostfiber, mineraler og vitaminer (som finnes i skallet på kornet) enn siktet mel.

Sammalt mel brukes til grovere bakst, som grove brødtyper, rundstykker, flatbrød og knekkebrød.

Helkorn

I helkorn-mel benyttes hele kornet (se sammalt mel). Her er kornene bare delvis knust. Helkorn må bløtlegges for ikke å få harde korn i ferdig bakst. Helkorn-mel inneholder samme kostfibre, mineraler og vitaminer som sammalt mel.

Helkorn hvete brukes normalt i gjærbakst der en ønsker større andel hele korn i det ferdige produktet, for eksempel helkornbrød.

Kli

Kli er det harde ytre skallet på et korn. Kli finnes i mange kornsorter som hvete og havre.

Kli brukes hovedsakelig i grovbrød og mysli.

Sist oppdatert: 14.09.2020