Spesialkorn på norsk

Artikkelen er skrevet av Erik Harsem for Matkornpartnerskapet.

Etterspørselen og interessen er økende for urkorn som einkorn, emmer og spelt, i tillegg til de eldre uforedla sortene av landhvete og rug. Mel fra disse kornartene har ofte en litt annen og mer konsentrert smak enn i de moderne artene. Mange har også erfart at de gamle kornartene gir en helsemessig positiv effekt.

Partnerskap for norsk matkorn og planteprotein

Aktørene i verdikjeden for matkorn og planteprotein som sist sommer dannet et partnerskap, har satt 90 % egendekning av matkorn som ambisjon mot 2030. Norsk spesialkorn skal også være et satsingsområde fremover, og man ønsker at partnerskapet skal være en pådriver for styrket samspill, innsats og kompetanse i verdikjeden for disse produktene.

Helnorsk mel etterspørres 

Fremsnakker norsk korn: Kvalitets- og produktutviklingssjef André Løvaas på Åpent Bakeri.

Økt etterspørsel etter bakevarer med mel fra spesialkorn er en internasjonal trend. Flere norske håndverksbakerier har allerede tilpasset seg dette, og enkelte industribakerier viser også interesse. Eksempelvis har Baker Hansen med god suksess i flere år produsert rene speltbrød basert på norsk spelt til sine 35 bakeriutsalg og nettbutikk. Også blant hjemmebakerne er interessen økende.

André Løvaas har i en årrekke vært talsperson for å bruke helnorsk mel. Derfor syntes han at målet Partnerskapet har satt om 90 % norsk korn i melet innen 2030 er bra, og økt satsing på spesialmel liker han også godt. André tror mer bruk av helnorsk mel kan bidra til å skape mer interesse rundt bakefaget. Etter noen år som baker hos NOFIMA er den tidligere landslagsbakeren tilbake hos Åpent Bakeri i Oslo som kvalitets- og produktutviklingssjef. Han forteller at bakeriet øker fokuset på produkter bakt med helnorsk mel. Eksempelvis er frukt- og nøttebrødet populært. Melet han bruker er basert på norsk hvete fra Lantmännen, bygg fra Duga og emmer helkorn fra Norsk Urkorn. For å fremheve norsk smak tilsettes bær fra tindvedplanten og når det er sesong bruker de norske epler og plommer fra Hardanger i deigen. Et annet populært brød er Vivarais med norsk hvete fra Lantmännen, Dala landhvete og svedjerug fra Norsk Urkorn.

Norsk urkorn 

Bakst med urkorn: Eirin Fagerås på Østre Øiestad Gård. Bakst med mel fra urkorn.
Bakst med mel fra urkorn.

Urkorn utgjør mesteparten av det som omtales som spesialkorn, og er en samlebetegnelse på de opprinnelige kornartene einkorn, emmer og spelt. Urkornet kjennetegnes ved at det gir lavere avlinger og ofte har høyere næringsinnhold og lavere stivelse. Urkorn oppleves av mange som mer fordøyelig, har mer konsentrert smak og aroma og har et mykere gluten sammenliknet med moderne hvete. I tillegg har vi gamle uforedla kornarter (eller kulturkorn) som landhvete, svedjerug og svarthavre, samt bygg og havre av uforedla sorter. Eksempelvis Domen økologisk bygg dyrkes det noe av.

Einkorn i vill form regnes som det første kornet som ble brukt til menneskemat. Kultivering startet for over 10 000 år siden. Emmer er stamfar til både hvete og spelt viser nyere genforskning. I Norge er spelt klart størst av urkornet hvor høstkornet Oberkulmer Rotkorn er en vanlig sort å dyrke. Mange hveteintolerante tåler ofte bakevarer basert på speltmel. Spelt har gode bakeegenskaper og kan erstatte hvete. Dala Landhvete- og Ølandshvete har også et visst omfang i Norge, og er eldre uforedla hvetesorter, og har som spelt også gode bakeegenskaper. Etterspørselen etter matrug er med årene blitt liten i Norge, og er på 5-6 % av matmelforbruket. Årsakene til dette er flere, både knyttet til spisevaner og trolig at Norge ikke har et eget nasjonalt sortsutviklingsprogram for rug slik som for de andre kornartene. Svedjerug Tvengsberg er en god norsk sort som foretrekkes av endel bakere.

Einkorn, emmer, spelt og landhvetesortene er med sitt myke gluten ømtålig i forhold til mye elting. Langtidsheving er absolutt å anbefale. Behovet for mengden væske i deigen vil variere. Surdeigsbaking er mest vanlig.

Baker med urkorn: Baking i Sagveien Åpent Bakeri. André Løvaas til venstre.

Foredling av urkorn 

Vårspelt: Vårspelt på Nedre Skinnes
Gård.

Urkorn dyrkes fortrinnsvis økologisk og noe biologisk-dynamisk. Urkorn har et godt rotsystem, trenger lite gjødsel og klarer seg ved økologisk dyrkning bedre mot tørke og tåler mer nedbør sammenliknet med moderne kornarter. Det samme gjelder i forhold til ugras.

Omsetning av såkorn er omfattet av et strengt offentlig regelverk. Ved økt etterspørsel etter urkorn vil tilgangen på såkorn være krevende. Siden 2007 har gårdbruker Johan Svärd undersøkt og tatt i bruk de gamle nordiske kornsortene i landets eneste gårdsbruksgenbank for korn. Virksomheten ble i 2018 videreført da Norsk Bruksgenbank ble etablert og drives av Norges Vel. Økologisk Spesialkorn DA (Sigdal mølle) er sertifisert for å drive omsetning av såkorn hvor oppformering av urkorn skjer hos godkjente dyrkere tilknyttet virksomheten. Også andre dyrkere er godkjent for å drive oppformering i et visst omfang. Ellers er bruk av eget såkorn vanlig blant dyrkerne.

Økologisk korndyrking i Norge utgjør rundt 2,5 % av kornarealet. Av dette er rundt 7 % matkorn. Utover dagens begrensede dyrking av urkorn kan deler av det øvrige økologiske dyrkningsmiljøet av korn være aktuelt å få med seg hvis etterspørselen øker.

Møller som maler og omsetter spesialkorn

Det er de mindre matmelmøllene som preger omsetningen av norsk spesialkorn. Holli Mølle i Spydeberg er den klart største av de som maler og omsetter urkorn. Deretter kommer Sigdal Mølle, Norsk Urkorn i Høland og Trøgstad og Gullimunn i Innherred i Trøndelag. Disse virksomhetene har gode økologiske dyrkningsmiljøer knyttet til seg. Sigdal Mølle har drevet dagens virksomhet siden 2008, de andre noe kortere. Hurum Mølle har drevet leieproduksjon av urkorn siden 1998. I tillegg produserer virksomheten mel basert på lokalt korn. Norsk Spelt har drevet siden 2008 og er spesialisert på økologisk spelt fra Ousdal gård i Ringsaker. Fra Tveter gård i Våler i Østfold dyrker, foredler og omsetter familien Anstensrud svarthavre gjennom varemerket Den Sorte Havre. Økt omsetning gjør at andre dyrkere også leverer korn til virksomheten.

Kvelde Mel i Lågendalen har siden 2004 produsert mel basert på 100 % norsk korn dyrket både økologisk og kommersielt. Skjåkmjøl- og Skjåkgryn har vært produsert på Ofossen mølle siden 1865 og er basert på lokalt dyrket bygg. Produktene har et godt fotfeste i markedet både til baking og ikke minst som ingrediens i kjente merkevarer fra Tine og Fjordland. Duga er nakenbygg og melet produseres på Sjelfoss Korn i Hobøl. Dyrk Mølle på Tynset satser også på byggmel. Å spise bygg bidrar til å redusere risiko for overvekt, diabetes og dermed hjerte- og karsykdommer ifølge forskning fra NOFIMA. Flere av de samme helsemessige egenskapene finner vi også i havre.

Handelsselskapet Norganic på Klepp er en stor aktør av mel fra urkorn og annet økologisk korn. Melet er basert på importkorn og noe norsk, og males på noen av de mindre matmelmøllene.

Hvordan øke omsetningen mot 2030?

Partnerskapet for norsk korn og proteinvekster mener at omsetningen av mel fra spesialkorn i 2030 vil kunne utgjøre 3,5 % av matmelet i Norge (rundt 10 000 tonn mot 2 000 tonn i dag), og at hoveddelen av dette skal produseres i Norge.

Viktige forhold for å oppnå dette vil være:

• Verdikjeden for norsk spesialkorn må organisere seg for styrket samspill, innsats og kompetanse (nettverk, opplæring, bransjeforening for dyrkere og møller).
• Utvikle etterspørselen etter mel fra spesialkorn.
• Gradvis styrke rammebetingelsene for dyrking, men det er viktig at markedsutviklingen og betalingsvilligheten i markedet er dominerende faktor i utviklingen.
• Betydelig økt dyrking og rekruttering av nye dyrkere.
• Økt kompetanse blant rådgivere.
• Utvide kapasitet på lager- og gårdstørkeanlegg der det er hensiktsmessig.
• Forbedringer på økologiske kornmotak.
• Økt kapasitet blant de mindre møllene, men dette avhenger også av industrimøllenes engasjement.
• Økt kompetanse, erfaring og produktutvikling blant bakere.
• Markedsmessig tilpassing av produktene som gir norsk mel basert på spesialkorn god eksponering og muligheter for økt omsetning.
• Utvikling av nye handelskanaler, inkludert styrket engasjement for lokale bakerier og lokalmat.
• Aktuelle forsknings- og utviklingsoppgaver.

BKLF og Partnerskapet er gjennom et samarbeid godt i gang med opplæring og nettverksbygging rettet mot håndverksbakerier. Møller og korndyrkere er også invitert med i samarbeidet. Lykkes man med produksjonsmålet Partnerskapet har satt for mel basert på spesialkorn, kan dette gi flere positive virkninger som eksempelvis større mangfold- og identitet for norske bakevarer, noe industribakeriene også kan dra nytte av og som derved er positivt for hele bransjen. Verdifull erfaring- og kunnskapsoppbygging økologisk korndyrking gir, vil kommersiell korndyrking dra nytte av.  Regenerativ drift sprer om seg internasjonalt i kommersielt landbruk. Denne driftsformen kommer fra økologisk landbruk og gir blant annet positiv effekt på klima- og miljø.      

Sist oppdatert: 20. juni 2022