Torunns bakeskole

Det er viktig å være klar over at blant annet elting og heving er like viktige for resultatet som hva slags mel man bruker. Etter hvert som du baker vil du få en følelse av hva som er riktig konsistens på deigen. Erfaringene vil hjelpe deg å bake perfekte grovbrød. Her har vi samlet våre beste tips for å gjøre bakingen enklere og resultatet bedre.

Forberede bakingen

Les alltid gjennom hele oppskriften før du går i gang. Sjekk at du har alt du trenger, og sett det frem på benken. Det er en fordel om ingrediensene er romtempererte. Vær nøye med veiing og oppmåling av ingrediensene. Husk å lukke vinduer og dører om du skal sette deiger til heving, de trives nemlig ikke i trekk.

Bløtlegging, skålding eller fordeig

Skal du bake grove eller ekstra grove brød er det en fordel å bløtlegge kornet før du begynner å bake. Dette gjør du for at kornet skal få tid til å trekke til seg mest mulig væske. Bland sammen grovt mel og kli med litt av væsken fra oppskriften og la det stå i minst 20 minutter. Hele korn bør ligge minst 1 time i lunkent vann, hvor myke du vil ha kornene avgjør lengden på bløtleggingen. I de tilfellene det er foreslått at man bruker kokende vann til bløtleggingen, kalles det skålding. Når man bruker kjøkkenmaskin for å blande ingrediensene sammen, står det oppført som fordeig i oppskriften.

Blanding

Start med å blande de tørre ingrediensene før du tilsetter de våte. Skal du elte deigen for hånd, bør du løse opp gjæren i væsken før du blander sammen med resten av ingrediensene. Bruker du en kjøkkenmaskin kan du smuldre gjæren rett i melet. Ettersom deigen skal eltes lenge, bør ikke væsken varmes, siden deigen blir varm under elting.

Elting

Elting er en viktig del av gjærdeigbaking. Under eltingen danner glutenet i deigen et nettverk av små vegger som holder gass og vanndamp innesperret og gjør at deigen hever seg. Du kan elte deigen enten for hånd eller med en maskin, men det er viktig å elte til deigen er smidig, glatt og slipper kanten av bollen. Start på lav hastighet og øk tempoet etter hvert. Det kan være en fordel å holde igjen litt av væsken så du kan justere deigen mot slutten av eltingen. Juster alltid ved å bruke væske, og helst ikke med mel. Dersom du tilsetter mye mel etter at deigen er i gang med å eltes, vil melet stjele fuktighet fra deigen og glutenkvaliteten vil svekkes fordi enzym og glutenprosessen ikke er satt i gang i det melet som tilsettes. Dette vil tørke ut deigen og gi et tørrere resultat.

Tyggegummitesten

Dette er den enkleste og beste måten å sjekke om deigen er ferdig eltet på. Ta en deigklump, rull den i hånden og strekk den ut som en tyggis. Klarer du å se gjennom deigen, er den ferdig eltet.

Forheving

Hevetiden er helt avgjørende for sluttresultatet. Den gjør at smaken i brødet får tid til å utvikles, og gir et luftigere og bedre brød. Dekk bakebollen med plast, så unngår du at deigen tørker ut under hevingen. Hevetiden vil variere avhengig av type deig og temperatur, men en gyllen regel er at man alltid skal la deigen stå lunt og heve til dobbel størrelse.

Utbaking

Når du skal bake ut deigen tar du den ut på et lett melet bord. Elt deigen lett sammen, og form til brød eller rundstykker. Du kan med fordel bruke en vekt for at brødene eller rundstykkene skal få lik størrelse. Er det store forskjeller i vekt og fasong vil bakverket steke forskjellig, noe som kan gi ujevnt resultat.

Etterheving

Det er like viktig med etterheving som forheving. Dekk deigemnene med plast eller et klede og sett et lunt sted. Etterhev til dobbel størrelse før steking for et lett og luftig bakverk.

Steking

Det er ofte stor forskjell på ulike typer stekeovner. Bli kjent med din egen ovn, og juster steketid og temperatur etter egen erfaring. I oppskriften vil det stå hvor baksten skal plasseres i ovnen. For å unngå at baksten blir mørk under steking kan du dekke toppen med bakepapir eller sette en plate på øverste rille i ovnen. Bruker du form, men vil ha en sprø skorpe på hele brødet, kan du ta brødet ut av formen noen minutter før det er ferdig, og la det steke på rist i ca. 5 minutter. For å gi baksten et ekstra løft kan du sette inn brødet på høy temperatur, for så å skru ned til steketemperaturen angitt i oppskriften.

Ønsker du ekstra sprø skorpe kan du plassere en tom stekeplate nederst i ovnene når du setter den på. Når du setter inn den ferdige hevede baksten i ovnen heller du litt vann på den varme platen og lukker ovnsdøren med en gang. Fjern stekeplaten etter 5 – 10 minutter. dampen er varm, så vær forsiktig. Mot slutten av steketiden kan du sette døren litt på gløtt for å få ut mer fuktighet av skorpen.

Banketesten

En god måte å sjekke om baksten er ferdig på er å banke lett på undersiden av brødet. Hører du en litt hul lyd, er brødet ferdig. Da har nemlig brødet bundet alt vannet i deigen. Små brød og rundstykker er gjerne klare når de har fått en gyllen brunfarge på toppen og har fått farge i bunnen.

Avkjøling

Når baksten er ferdigstekt, er det viktig å la den avkjøles på rist. Blir baksten liggende rett på benken dannes det kondens under og skorpen blir myk.Har du stekt brød i form må du fjerne formen før avkjøling. Smak, konsistens og holdbarhet blir bedre dersom du lar bakverket få hvile og avkjøles i luftige omgivelser. Skal brødet fryses kan du gjerne fryse det når det er lunkent.

Det er ingen skam å forandre oppskriften

Dersom du har en oppskrift på et grovbrød du sjelden blir fornøyd med, kan det være smart å ta en titt på ingredienslisten og kanskje bytte ut noe av melet med en annen type. Dersom du må redusere mengden hele korn, kan kli være et godt alternativ for å få opp grovheten. Når du har funnet andre ingredienser du vil bruke, kan du enkelt finne ut hvor grovt brødet er ved å bruke Grovhets-kalkulatoren. Ved hjelp av denne, er du alltid klar over hvor grovt ditt hjemmebakte brød er.

Sist oppdatert: 18.09.2018