Vil gi grøten hedersplassen på bordet igjen
Som professor emeritus i planteforedling er Åsmund Bjørnstad mer opptatt av korn enn de fleste.
Bjørnstad har blant annet forsket på hvordan vi kan dyrke bygg og havre på en mer miljøvennlig måte. I tillegg har han arbeidet for å forske frem byggkorn som er tilpasset forholdene i Etiopia.
Nå er han aktuell med Kornboka – Brødet og ølets historie. Boken gir et innblikk i historien til en av våre viktigste matkilder. Her viser han blant annet hvordan mennesker i løpet av 12 000 år har gjort stivelsesrike gressfrø til vår fremste kilde på karbohydrater og proteiner.
Grøt er helsemat
Professor Åsmund Bjørnstad har skrevet Kornboka. Foto: Dreyer forlag
Tittelen på boka til tross – kornet kan være grunnlaget for mer enn brød og øl.
Kokt korn – som ris eller grøt – er stadig hovedretten i Asia og Afrika. Hos oss i nord vokste bygg og havre best – og de ble til grøt eller flatbrød. Bjørnstad mener vi godt kan spise mer av den tradisjonsrike grøten.
– Grøt er lettvint, næringsrikt og kan varieres mye. Opprinnelig var rømmegrøt laget på byggmel. Det er mer velsmakende – bare prøv, oppfordrer han. Bjørnstad legger til at grøt av bygg bør kokes på melk, ikke vann. Havre kan kokes på vann, fordi litt fett i kornet gir smak.
Men smaken er ikke den eneste grunnen til at vi bør spise mer grøt.
På grunn av kostfibrene og andre gunstige stoff gjør korn godt for tarmer, årer og blodomløp.
Ved å spise mer bygg vil vi øke Norges selvforsyningsgrad.
Ved å spise mer grøt av bygg og havre, øker vi også andelen norskprodusert bygg som går til menneskemat. I dag spiser vi bare én prosent av den byggen som blir dyrket, mens havren nå har nådd 14 prosent.
– Her er det et stort potensial. Folk er opptatt av fiber og sunn mat. Dessuten kan vi bli langt mer selvforsynte ved å bruke mindre korn til dyrefôr, sier Bjørnstad.
>> Les også: Oppskrift på fortånnagraut
Ferske brødtradisjoner
Vi skal ikke gå veldig langt tilbake i tid for å finne store forskjeller fra dagens diett og kosthold for nordmenn.
– Hevet brød til hverdags, slik vi spiser det nå, er en ny vane – mindre enn 100 år gammel. Før 1900-tallet spiste folk i hovedsak grøt og flatbrød av bygg og havre. Fra 1850 kom rug- og hvetebrød til helg og fest. Først etter krigen ble vi et hvetespisende folk, forteller Bjørnstad.
Flatbrød av byggmel, gjerne i kombinasjon med havremel slik det tradisjonelt ble bakt, bør bli gjenopplivet, mener Bjørnstad.
Slike ønsker om å fortelle om kornets gamle og nye kunster bidro til at han ville skrive Kornboka.
Les også: Takkebakst trinn for trinn
Derfor ville han skrive Kornboka
Åsmund Bjørnstad forteller hvordan kornets historie er mye mer spennende enn mange først tror.
– På skolen lærer vanligvis elevene om evolusjon og utvikling i biologitimen, og da om fossiler. Men vårt nærmeste eksempel på evolusjon er på tallerkenen – men det lærer barn om i Mat og helse. Fagfornyelsen inviterer til å undervise på tvers, sier Bjørnstad.
Han håper at lærere kan bruke boken slik, for eksempel i Fagfornyelsen om bærekraft: Vårt viktigste biologiske mangfold møter vi jo faktisk i maten. Kornsorter som gjennom tusenvis av år er tilpasset helt ulike klima, kan også hjelpe oss framover til å mette verdens befolkning, mener Bjørnstad.
Kunnskap om korn for alle
Kunnskap om korn og kornets historie er svært relevant. I fremtiden kan kornet være med på å mette verdens befolkning.
Selv om plantevitenskap er et komplisert felt, så er han opptatt av å skrive slik at folk forstår det de leser.
– Jeg ville skrive om korn på en enkel og fengende måte som når ut til mange. Boka er en samling historier som utfyller hverandre. Du kan slå opp hvor som helst i den eller bruke registeret for å finne det du er mest opptatt av, sier Bjørnstad.
Boka kan også leses av de som bare vil vite mer om korn i dag.
– I dag består 25 prosent av den totale kosten vår av brødvarer. Ettersom halvparten av verdens korn går til husdyr, særlig gris og kylling, så er korn den viktigste matkilden vi har i dag, sier han.
Kunnskap om korn og kornets historie er med andre ord relevant som aldri før.