Fakta om rug • Bake med rug • Oppskrifter med rugmel

Rug (Secale cereale L.) er en yngre kulturplante enn hvete. Dyrkingsområdet er Øst-Europa, fra Finland og Jylland til Ukraina og Russland. Der er det det tradisjonelle brødkornet. Enda verdens rugareal samlet er mindre enn halvparten av havrens, er den derfor et viktig matkorn.

Rughistorie

Rugen var, som havre, et ugras i bygg og hvete. I Øst-Europa klarte den seg bedre i jernalderen fordi den var sterkere mot frost, mot tørke og på sur jord. Til Norge kom rugen omkring år 500 e.Kr., men fikk ingen stor utbredelse før i middelalderen. Da importerte hanseatene rug til Bergen, pluss tyske bakere som ennå gjør Bergen til «rugbrødby». Fordi den var så herdig, fikk rug et kraftig oppsving i den lille istiden fram til 1900. Da var den – ofte importert fra Øst-Europa – blitt det mest brukte brødkornet i landet vårt. Rug har vært lite dyrket etter krigen, og selv om arealet har tatt seg noe opp, utgjør det bare vel to prosent av kornarealet.

I Norge dyrkes høstrug, som blir sådd i september og høstes i august året etter. Det lange strået legger seg lett i regn og vind, og da kan det gro i akset og stivelsen brytes ned. I gjennomsnitt er halvparten av den norske rugen god nok til brød, med stor variasjon fra år til år.

I 2023 ble det dyrket 16 995 tonn rug i Norge.

Rug har mye av det samme innhold som hvete, men oftest er proteininnholdet lavere og stivelsesinnholdet høyere. Hel rug inneholder i gjennomsnitt 60-70 prosent stivelse, 8-11 prosent protein og 2-3 prosent fett.

Bruk av rug i bakst

Rugmel finnes som hele korn, siktet mel, sammalt grovt mel og sammalt fint mel.

Rug gir en fyldig smak til brød. Det gjør dessuten brødet saftig og lengre holdbart.

Rug kan ikke danne glutennettverk på samme måte som hvete, men inneholder mye fiber (pentosaner) som sveller og tar opp vann. Stivelsen i melet må så absorbere dette vannet, som frigjøres under stekingen. De gjør det mulig å bake brød kun basert på rug, men med mer enn 30 prosent rugmel, er det lurt å tilsette syre i form av surdeig (eller en kork eddik). Syren senker pH-verdien i deigen og gjør at stivelsen ikke blir brutt ned og omdannes til sukker (næring for gjæring). Ellers blir rugbrødet klissete, tungt og kompakt etter steking.

Surdeig gir dermed rugbrødet en lettere og luftigere konsistens.