Hvete (Triticum aestivum ssp. aestivum L.) er den mest utbredte kulturplanten i verden i areal og nummer to i mengde etter mais. Den står for nær 20 prosent av alle kalorier og planteprotein og er den viktigste kornarten i verdenshandelen. Dei største produksjonslanda for hvete er Kina, EU og India.

Hvetehistorie

Hvete tilhører grasfamilien. «Hvete» omtales ofte synonymt med brødhvete eller vanlig hvete, men inkluderer også durumhvete. Den står for 5 prosent av verdensproduksjonen og blir brukt i pasta, bulgur og couscous. Det finnes i tillegg andre og nært beslektede arter i hveteslekten som dyrkes og brukes til mat i mindre omfang. Den mest brukte av disse er spelthvete, en underart av vanlig hvete, som i dag er vanlig å finne i brødprodukter. Andre arter, som brukes i mindre grad, er emmer og einkorn.

Emmer og einkorn var blant de artene som tidligst ble dyrket av de første jordbrukerne, i Midtøsten omkring 8500 f.Kr. Noe senere oppstod brødhveten ved en kryssing av en dyrket hvete og ugraset bukkekorn, trolig i den sørvestre enden av Kaspihavet. Den nye arten var mer produktiv, og fra 7000 f.Kr. spredte disse hveteartene seg (ofte sådd i samme åkeren) ved folkevandringer til Nord-Afrika, Europa og Asia. I Norge er hvete (emmer) funnet sammen med bygg og hirse fra bronsealderen 2 500 f.Kr (Kråkerøy), men den forsvant igjen i den kjøligere jernalderen.

Hveten har historisk hatt en sentral kulturell og religiøs rolle i «hvetesivilisasjonene» fra Middelhavet til Sentral-Asia, med en sterk plass i tre verdensreligionene jødedom, kristendom og islam, i tillegg til gresk, romersk og sumerisk mytologi. I Kina betraktes hveten den dag i dag som en av de fem hellige plantene.

I 2023 ble det dyrket 198 430 tonn hvete i Norge. 

> Les også: Kornproduksjon i Norge

Det gjennomsnittlige hveteforbruket i verden er ca. 65 kg per person, i Midtøsten og Sentral-Asia opptil tre ganger så mye.

Hvete inneholder i gjennomsnitt ca. 60–65 prosent stivelse, 10–14 prosent protein, og 2–3 prosent fett. Innholdet av kostfiber i hvete er normalt 12–16 prosent.

Vårhvete og høsthvete

Hvete krever en lengre vekstsesong enn bygg, og dyrkes derfor stort sett på Østlandet og litt i Trøndelag. Den er en ettårig plante, og det dyrkes både sommerettårige (vårhvete) og vinterettårige (høsthvete) typer. Høsthvete såes om høsten, og plantene utvikler røtter og blad før vinteren. Høsthvete trenger en periode med lave temperaturer (optimalt 2–4 °C), og korte dager, for å herdes og å kunne danne blomsteranlegg.
Høsthvete kan tåle lave vintertemperaturer dersom planten har hatt gode forhold for herding i løpet av høsten. I Norge dyrkes mest vårhvete, mengden høsthvete avhenger av om den kan såes i tide i september. Med mildere vintrer har den økt kraftig de siste 20 år. Den er helt dominerende lenger sør og vest i Europa.

Hveten er klassifisert som en nøttefrukt.

Hvetekornet er «nakent» og kan males direkte til mel. Botanisk sett er det en nøttefrukt der frukt og frøskall er sammenvokst og utgjør «skallet», som blir til kli. Blomsterstanden (akset) består av sittende småaks med 4–5 blomster (agnene) i småakset, hvorav normalt 2-4 utvikles til korn. Ved tresking faller de løs fra agnene, så alt kan brukes.

Hos spelt er det derimot stilken på småaksene som brytes ved høsting, slik at det er hele småaks som treskes ut. Spelt må derfor avskalles før videre prosessering til mat. Dette reduserer kornavlingen med rundt 30 prosent.

Arter og sorter av hvete

Som nevnt finnes det flere arter av hvete, oppstått gjennom to artskrysninger. Den første skjedde for 500 000 år siden. Fra denne arten (vill emmer) er altså dyrket emmer utviklet og for bare 3000 år siden durumhvete.

Ny artskrysning gav altså opphav til dagens brødhvete. Hvete blir også i dag krysset med arter fra flere nærstående arter, for å hente inn gener for resistens, kvalitet eller tørketoleranse. Særlig viktig er krysningene med rug. Den nye kornarten rughvete – med durumhvete og rug som foreldre – kombinerer en rekke av foreldrenes gode egenskaper. Den dyrkes litt også i Norge.

I Norge er det drevet sortsforedling av brødhvete siden 1901. Nye sorter skal være tilpasset vekstforholdene hos oss, ha resistens mot viktige soppsykdommer, gi god og stabil avling og god bakekvalitet.

Slik bruker vi hvete 

Hvete brukes først og fremst til mat, men også noe til dyrefôr. I enkelte år vil noe av den norskproduserte hveten ikke tilfredsstille de krav som settes til bakekvalitet, og denne hveten blir brukt til fôr.

Mathvete klassifiseres etter proteininnhold og proteinkvalitet. Hvete inneholder særlig mye glutenproteiner. Gluten danner et nettverk i deigen som holder på gassen som utvikles ved gjæring, slik at baksten hever seg. Bakeegenskapene er avhengig av både mengden glutenproteiner, sammensetningen av proteinene og at stivelsen klistrer godt. Ofte kan den være delvis brutt ned som følge av fuktig vær (groskader). Sortene må derfor ha en sterk frøhvile, så de er våte uten å spire. Det er nettopp disse gode bakeegenskapene som skiller hveten fra de andre kornartene, og gjør den til det mest brukte kornslaget i Norge.

Proteininnholdet i hvete påvirkes i stor grad av dyrkingsforholdene, som tilgangen på nitrogen i jorda. Sammensetningen av glutenproteinene er genetisk bestemt, og ulike sorter kan ha forskjellig glutenkvalitet. Det er vanlig å klassifisere sortene etter glutenkvalitet, og sortere disse i ulike klasser ved levering.

Hvetemel malt til ulik finhetsgrad.

Hvete kommer i mange varianter, som siktet hvetemel (78 prosent av kornet), sammalt hvete (grov eller fin), fullkornmel, helkorn, hvetekim, hvetekli (kruskakli) og semulegryn (fra durumhvete).

Siktet hvetemel er det bakemelet vi bruker mest, fordi det gir lette og luftige bakverk. Siktet hvetemel egner seg godt i kombinasjon med andre melsorter som ikke har like god bakeevne, som bygg og havre.

I de senere årene har mel basert på gamle kornsorter blitt mer tilgjengelig. Eksempler på denne typen mel kan være er spelt, emmer og einkorn. Det er også mulig å få tak i økologiske utgaver av mange av kornslagene.

Hvete i norske brødvaner

Hvete finnes nær sagt over alt i kostholdet vårt. Brød, pasta, kjeks, kaker og svært mange andre matprodukter inneholder hvete som en uunnværlig ingrediens.

Slik har det ikke alltid vært. Fram til sist på sist på 1800-tallet hørte hvitt hvetebrød høytider og store anledninger til. I «hvetebrødsdagene» kunne de nygifte nyte restene etter bryllupet. Så kom importen av billig siktet hvetemel fra Nord-Amerika, og siden andre verdenskrig har vi vært et hvetespisende folk. De norske brødvanenes sterke innslag av grovt brød med mye sammalt mel eller kli skriver seg fra kneippbrødet og kostholdsråd. Amerika-melet hadde god nok kvalitet til å håndtere baking av grove brød. Den norske produksjonen av hvete var minimal. Mangelen under krigen førte til at det ble arbeidet målrettet for å forbedre bakekvaliteten og mengden av norsk hveten, både gjennom planteforedling og forbedring av dyrkingsteknikken. Dette ga uttelling gjennom 1980- og 1990-årene, med en sterk økning av høykvalitet norskprodusert hvete i melet. I gode sesonger er nå mer enn 70 prosent norsk hvete benyttet i bakemelet.

Sist oppdatert: 8.5.2024