Rug (Secale cereale L.) er en yngre kulturplante med et mer begrenset dyrkingsområde enn de andre kornartene.

Til Norge kom rugen omkring år 500 e.Kr., men fikk ingen stor utbredelse før i vikingtiden. I middelalderen var rug det mest brukte kornslaget i landet vårt. Rug har vært lite dyrket etter krigen, og selv om arealet har tatt seg noe opp, utgjør det bare vel to prosent av kornarealet.

Rug er vanskelig og krevende å dyrke for å oppnå god matkvalitet. I Norge dyrkes hovedsakelig høstrug, som normalt blir sådd i september og høstes i august året etter.

I 2019 ble det dyrket 51 000 tonn rug i Norge. 

Forbruk av matrug i kilo per innbygger i Norge, årene 1961 til 2019.

Rug har mye av det samme innhold som hvete, men oftest er proteininnholdet lavere og stivelsesinnholdet høyere. Hel rug inneholder i gjennomsnitt 60-70 prosent stivelse, 8-11 prosent protein og 2-3 prosent fett.

Bruk av rug i bakst

Rugmel finnes som hele korn, siktet mel, sammalt grovt mel og sammalt fint mel.

Rug gir en fyldig smak til brød. Det gjør dessuten brødet saftig og gir lengre holdbarhet. 

Rug kan ikke danne glutennettverk på samme måte som hvete, men inneholder mye fiber som binder vannet. Det er mulig å bake brød kun basert på rug, men brødene blir gjerne tunge og kompakte.

Skal du bake med mer enn 30 prosent rugmel, er det lurt å tilsette syre i form av surdeig eller en kork eddik. Syren senker PH-verdien i deigen og gjør at det grove melet klarer å binde vannet. Da blir ikke brødet klissete etter steking.

Surdeig gir rugbrød en lettere og luftigere konsistens fordi surdeigen hindrer at all stivelsen omdannes til næring for gjæring.

Sist oppdatert: 30.09.2020