Nybakt på trøndersk

Vi besøkte byens bakerier i samarbeid med Maison Mat & Vin og anbefaler deg å gjøre det samme!

Melhus Bakeri

Lars Utseth i Melhus Bakeri liker å følge med i tiden, men byr også på tradisjonsrik bakst i sine tre utsalg.

Det summer av stemmer og klirrer i bestikk på Melhus Bakeris utsalg og kafé i Valentinlyst-senteret på Tyholt i Trondheim. På asjettene ligger det frodige, velsmurte baguetter, gylden gjærbakst og knasende sprø wienerbrød. I luften ligger duften av nybrygget kaffe, og hva er det egentlig som henger på veggene? Jo, blir vi forklart av daglig leder, Lars Utseth. Det er bilder malt med – ikke maling – men med kaffe!

Den lavmælte mannen skjenker i koppene, og avslører:

– Jeg var aldri i tvil om yrkesvalget. Faren min var baker og konditor, og jeg var ikke mer enn tre år gammel da jeg første gang irettesatte min dagmamma. Hun trillet bollene mellom hendene, og ikke mot benken, slik pappa gjorde.

Han fulgte i farens fotspor, og har i dag ansvaret både for Melhus Bakeris tre utsalg, og for produksjonen av alt fra boller og brød, til festkaker og tradisjonsbakst.

– Det mest spennende er å utvikle nye produkter, synes den unge bakeren, og setter en pose med noe som ser ut som grove knekkebrødbiter på bordet foran oss.

Det viser seg å være noe midt imellom kjeks og snacks av det særdeles uimotståelige slaget. Klarer du å spise bare én, har du viljestyrke av stål. De salte og smakssterke, sprø flakene er laget av mesk – fuktig knust korn som blir til overs etter ølproduksjon. Derav også navnet på posen: «Ølsprøtt». Perfekt til ost, knust over dessert – eller bare som snadder til et skummende glass.

Et «erketrøndersk bakverk» kaller Lars Utseth bakeriets bestselger, den tradisjonsrikde thekaken, fylt med rosiner, kanel, nøtter, smørkrem og sviskemarmelade.

Men det er likevel produkter av det mer tradisjonelle slaget, som håndverksbakeriet lager aller mest av. Og noe av baksten er ekstra tradisjonsrik. Melhus Bakeri er ett av ytterst få bakerier som baker og fyller hyllene med en helt >>spesiell trøndersk spesialitet: Thekake.

– Her er det snakk om erketypisk trønderbakst, men det er ikke mange som gjør den så omfattende og innholdsrik som oss, forteller Lars.

Som med alle lokalt forankrede bakverk, finnes det mange varianter også av thekaken. Melhus Bakeris utgave av hvetebakverket fylles både med sviskemarmelade og smørkrem med kokos, nøtter, rosiner og kanel. Kaken selges hel til dem som vil ha den med hjem, og i biter i bakeriets kafeer.

– Thekaken har alltid stått på menyen hos oss, og det er nok spesielt blant den eldre garden at den er populær.

ROSENBORG DAMPBAGERI

Søstrene Kristi og Heidi Helgesen er fjerde generasjons deighviskere i Rosenborg Dampbageri, bakerivirksomheten som ble startet av oldefaren i 1902.

Morgensolen glitrer i nostalgi og bladgull når vi ankommer «Rosenborg Dampbageri», sentralt i Trondheim. I trehuset med den flotte fasaden har det luktet nybakt helt siden 1902, da Magnus Helgesen fra Egersund kjøpte gården og åpnet bakeri og butikk.

Fire generasjoner senere eltes, heves og stekes det fremdeles boller og brød her i Rosenborggaten 8. Men mens oldefaren bakte i et lite lokale i kjelleren, og omsatte for to kroner og trettifem øre den første dagen, er situasjonen en ganske annen i dag. Det forteller søstrene Heidi og Kristi Helgesen, oldebarna som i dag driver bakeriet.

– I dag har vi produksjonslokaler i flere etasjer, har 110 ansatte og driver 12 utsalg i Trondheim. Og selv om vi fremdeles bruker noen av oldefars oppskrifter, er nok vareutvalget et ganske annet i dag enn for 116 år siden.

Blant produktene som har vært med hele veien, finner vi «ankerstokken», et kompakt og holdbart rugbrød som ofte ble med til sjøs, og som etter en stund ble veldig hardt, ikke ulikt tverrstokken på et anker.

Blondekringler er også noe trøndere i generasjoner kjenner godt til. Søt hvetebakst er generelt svært populært, ifølge søstrene.

– Ferskhet er vårt kjennetegn. Vi fyller på med nybakt i disken hele dagen. Og i motsetning til de store industribakeriene har vi muligheten til å snu oss fort. Vi kan få en idé til et nytt produkt den ene dagen, og ha den prøvebakt i disken dagen etter.

Florlette og akkurat passe søte er blondekringlene som fremdeles produseres etter oldefarens oppskrift. Kakene med kokosdryss er et av Rosenborg Dampbageris suksessprodukter, og kalles punch!

Heidi og Kristi er opptatt av at det de holder på med er håndverk. Her er det utdannede fagfolk som baker det aller meste for hånd. De tar seg god tid, og lar brødene få bruke den tiden de trenger på å naturlig utvikle smak og aromastoffer.

– Vi har ingen hast. Det viktigste er at kvaliteten blir god. Kruskaklibrødet vi nylig lanserte hadde jeg for eksempel utviklet over hele 20 år hjemme på min egen kjøkkenbenk før vi satte det i produksjon i bakeriet. Det er ikke av de peneste brødene, men supersunt, god på smak og veldig mettende. Det stekes i hele to timer, forteller Heidi.

I helgene yrer det ekstra av liv i utsalgene til Rosenborg bakeri. Da skal det litt til å finne et ledig bord, forteller søstrene, som har mange faste kunder og kunder fra familier som har vært her i generasjoner.

– Det setter vi stor pris på. Det er ikke til å stikke under stol at det er tøffe konkurranseforhold i bransjen vår. Derfor er det alfa og omega for oss med fornøyde kunder og flinke medarbeidere. Vi har stolte tradisjoner å holde i hevd. Av og til er dette mer morsomt enn lønnsomt, ler Kristi.

Godt Brød

Kristin Larsen, Elin Høgh Olsen og Anja Berg Fritz fra Godt Brød baker utelukkende med økologiske råvarer. Det setter mange pris på.

– Det er ikke fritt for at jeg får litt oppmerksomhet fra folk på vei hjem fra fest, ja, innrømmer Anja Berg Fritz, baker i Godt Brøds bakeverksted midt i Trondheim sentrum.

Håndverksbakeriet ligger i en av byens travleste gater, og med vinduer fra gulv til tak jobber Anja så å si på utstilling både dag og natt. Bare hyggelig, synes hun.

Baksten i de 17 filialene til Godt Brød i Trondheim, Stavanger, Bergen og Oslo er 100 prosent økologisk. Så godt det lar seg gjøre brukes i tillegg lokale råvarer.

– Det mange ikke vet er at mesteparten av brødet og den søte gjærbaksten vår også er vegansk, fordi vi bruker rapsolje og ikke smør. Skal du ha bestselgerbollen med mandelfyll og eggekrem, derimot…

Vi er ikke alene om å besøke Godt Brød i Thomas Angells gate denne formiddagen. Noen kommer innom for å kjøpe med seg et av de langtidshevede brødene, andre kommer for å komponere sitt eget påsmurte rundstykke til dagens lunsj.

Barnevogner er hjertelig velkomne, og vil du sitte her og jobbe noen timer over en kopp kaffe, er det bare hyggelig, opplyser markedssjefen i Godt Brød, Kristin Larsen.

– En typisk kunde hos oss er en kvinne mellom 25 og 45, som er bevisst på hva hun spiser, og som er opptatt av hva vi har i produktene våre, sier hun.

Kanelboller og grovt surdeigsbrød av spelt ligger også på bestselgerlisten i utsalget. Er du nysgjerrig på surdeigsbakst, får du gjerne med deg en surdeigsstarter hjem.

Blant spesialitetene med trøndersk opprinnelse, tilbyr Godt Brød tradisjonsrike aniskringler.

– Opprinnelig ble de bakt som boller, men vi har laget vår egen variant, formet som en kringle, krydret med økologisk anis, forteller bakeriets daglige leder, Elin Høgh Olsen.

Trønderne liker anis i hvetebaksten, og har i generasjoner kost seg med tradisjonsrike anisboller. Godt Brød har sin egen variant, formet som kringler.

Miljøhensyn er et stikkord for filosofien bak Godt Brød, noe som følges opp til siste slutt, også ved filialen i Trondheim:

– Vi kaster aldri brød. Alle overskuddsprodukter sendes videre til institusjoner som Kirkens Bymisjon og Folkekjøkkenet, som serverer gratis mat til de som måtte trenge dette, forteller Høgh Olsen.

Bruborg Bakeri

Rune Elnan er kokk og konditor, men trives aller best som baker. Mange har møtt Levanger-gutten på surdeigskurs over det ganske land.

Skulle du en fredag morgen passere Levanger på din vei nordover fra Trondheim, og synes du ser en lang kø av folk som venter tålmodig utenfor et produksjonslokale av et eller annet slag, ser du helt rett. Kjører du videre uten å svinge innom for å undersøke nærmere, går du glipp av noen av Trøndelags, og kanskje Norges beste bakervarer.

Vi tok turen til Rune Elnan og Bruborg Bakeri, siden vi likevel var på disse kanter. Ryktene om Levanger-bakerens «ærlige og hærlige» steinovnsbakte surdeigsbrød og croissanter, som han kaller dem, hadde nådd oss lenge før vi satte kursen nordover fra Oslo.

– Heldigvis slipper folk å stå i kø lenger, selv om mange ga uttrykk for at de faktisk syntes det var en sosial begivenhet. Nå har vi utvidet driften og ansatt flere folk, så nå er det fulle hyller og lengre åpningstider enn det var i begynnelsen, forteller Rune, som opprinnelig bare holdt bakeridøren åpen noen timer hver fredag.

Informasjon om ukens bakst ble lagt ut på Facebook dagen før, og lokalbefolkningen var ikke sene om å strømme til for å tømme hyllene.

Den eksklusive salgsvirksomheten ligger ikke lenger tilbake i tid enn et drøyt halvår. I mellomtiden har mye skjedd for «sukkerbakeren», som Rune kaller seg på Instagram.

I tillegg til å åpne bakeriet på fulltid har han også etablert spisestedet «La Famille», et cirka 400 meter langt bollekast bortenfor. Her serverer han kaffe, bakervarer og lett lunsjmat om dagen, og husmannskost, pizza og tapasmat med vin om kvelden.

Mange har fast abonnement på hans ferdigpakkede helgepakker med brød, lokal ost og spekemat, marmelader, oliven, aioli og andre godsaker. Mange har også vært på kortere eller lengre bakekurs hos den kokk- og konditorutdannede tusenkunstneren. Flere hundre mennesker over hele landet baker surdeigsbrød med deigstarter fra nettopp Bruborg bakeri.

Som om ikke dette var nok, driver bakeriet egen cateringvirksomhet. Bakerivirksomheten ligger likevel Runes hjerte nærmest.

– Vi baker rundt seks ulike typer brød, i tillegg til croissanter, kanelsnurrer og annen søtbakst. Det danske rugbrødet er min personlige favoritt. Og croissanter. Jeg elsker croissanter, og har brukt mye tid på å perfeksjonere dem, avslører han.

Dromedarbakeriet

Konditor Mani Baadstø ved Dromedarbakeriet vant fjorårets høythengende pris, Ung Konditor 2017, blant annet med denne gule sjokoladefristelsen.

I det som en gang var garasjen til det gamle hovedpostkontoret i Trondheim foregår det i dag helt andre og langt mer lystelige ting. Her, i Dromedarbakeriet, bakes det nemlig kaker i nasjonal toppklasse.

Innenfor det som ved første øyekast ser ut som en helt vanlig kaffebar i Midtbyen, regjerer fjorårets vinner av den prestisjetunge konkurransen Ung Konditor, Mani Baadstø.

Sammen med sine to konditorkolleger og en konditorlærling sørger hun for at hele 11 kaffebarer, seks av dem i Trondheimstraktene, får det de trenger av kaker og søte saker. I tillegg baker de kaker til bryllup, høytider og feiringer av alle slag.

Siden bakeriet ligger i flukt med utsalget, er det lett for kunder som er ute etter noe spesielt å få en ansikt til ansikt-snakk med konditoren om en kakebestilling.

– Vi er spesielt gode på kaker og kaffe, forteller daglig leder i Dromedarbakeriet, Margrethe Rinnan.

Melkesjokolademousse, marengsbunn, mandelkrokan og pasjonsfruktkrem er bare noen av de søte stikkordene for Manis konkurransekake, som er blitt en av Dromedarbakeriets bestselgere.

Som i kaffebarene til Dromedar, byr også Dromedarbakeriet på alt fra sober, svart kaffe til mer kreative drikker som «Søt chili», en kakaoaktig kaffe med chilismak, oppfunnet av en av de ansatte.

Gitt den sentrale beliggenheten, er det mange som legger veien om Dromedarbakeriet for å ta seg en kaffe, eller kjøpe med seg noe godt på hjemveien. Lørdag tar mange turen hit for et stykke kake.

Margrethe nøler ikke når vi spør om hva som er mest pop i kakedisken:

– Det er stor etterspørsel etter vår versjon av verdens beste, eller suksessterte, som den også kalles. Vi lager den med orokjeks i kremen og sjokolade i bunnen. Den er populær blant både liten og stor, forteller Margrethe.

En bestemt kake har dessuten vakt oppsikt i året som har gått: Det gule vidunderet som Mani Baadstø deltok med da hun vant Ung Konditor 2017. Ikke rart, når man hører henne beskrive kakens alle bestanddeler:

– Nemesisbunn, melkesjokolademousse, seig marengsbunn med mandler, mandelkrokan trukket i sjokolade, pasjonsfruktkrem, sjokoladeglasur og pynt i sukker og sjokolade… Nysgjerrig? Du finner både Mani og kaken i Dromedarbakeriet!

Sist oppdatert 05.06.2019