Glad baker og gode brød

Eltemaskinen snurrer monotont i lyset fra de mange bakerovnene på veggen. En har streiket i løpet av natten, uten at det har skapt noen som helst panikk hos Godt Brød på Grünerløkka. Her er rutinene gode, og bakingen foregår nesten hele døgnet.

– Det er mange involverte i dagens bakst. Vi har åpent syv dager i uken, så det er ikke mange timene hvor det ikke er aktivitet i bakeriet, forteller Bakesjef Stein Arve Bernes. 


Til tross for at han egentlig er utdannet kokk, er Osterøy-væringen en fremragende representant for bakerfaget. Han er levende opptatt av godt brød, gode smaker og topp kvalitet.

– Det er lett å bli utsatt for smaksforstyrrelser i dag. Ting skal gå raskt og det er mye halvfabrikat og smaksetterligninger i maten vår. Jeg tror det preger en hel generasjon. Hva smaker egentlig søtt? spør han retorisk.


Svaret serverer han bokstavelig talt med teskje – i form av dagens eggekrem. Så lun og søt at man bare ønsker seg mer. Den er pisket for hånd, og et godt eksempel på det Stein Arve kaller «håndverksmat».

Kunden er sjefen

Til tross for at det er grytidlig på morgenen, er stemningen god inne i bakeriet. Morgenlyset titter inn gjennom to store vinduer og skinner på mørkbrente brødformer og blanke boller. Radioen summer i bakgrunnen mens praten går lett mellom nattskiftet og morgenfuglene. Her har Stein Arve jobbet i snart 20 år, så det er grunn til å tro at arbeidsmiljøet er godt?

– Ja, i den grad man skal tro mytene om det tøffe kokkemiljøet, er det nok ikke så tøft i bakeriet. Her er det en flatere struktur. Vi er avhengige av gjensidig respekt og godt samarbeid for å lykkes, påpeker han.


Stein Arve elsker jobben sin, og de beste øyeblikkene har han tett på kunden. Det er ikke så vanskelig i dette bakeriet, som har stor tro på åpenhet. Her er det ingen ting som skal skjules, og ingen som skal være i tvil om hvor maten kommer fra. Det er derfor den ene veggen er åpen, med fritt innsyn inn i bakeriet.  

– Når jeg står ved benken og triller ut brød mens 5 nysgjerrige unger står og ser på med store øyne, da koser jeg meg, sier han med et stort smil. 


Kundefokuset er sterkt, og det er aldri noen tvil om hvem som bestemmer hva som skal serveres.

– Vi baker det kundene vil ha, men ønsker også å ha en tanke bak produktene. Vi sukrer ikke bare bollen for å selge mer, men ønsker å oppnå noe med baksten. Kanskje skal den ha mindre salt, være uten gluten eller ha ekstra sesam for å gi kalsium? Kundene gir sin stemme når de handler, slår Stein Arve fast. 


Økologisk – naturligvis

Det mest populære brødet i bakeriet er for tiden et surdeigsbrød på spelt. Det meste som er grovt, økologisk og gjerne bakt på surdeig, går unna som – ja, «varmt hvetebrød»…

Mens vi er på besøk holder Stein Arve på med utvikling av et nytt produkt som han håper kundene tar imot som en ny favoritt.

– Firkornbrødet! Fordi det smaker godt og gjør godt. Og god smak går aldri av moten, poengterer han. 


At alt er økologisk, er nærmest en selvfølge. I dette bakeriet er ikke det et salgsargument, men en overbevisning.

– Vi tror at de beste råvarene er økologiske, og har derfor vært økologiske i 21 år. Så for oss handler det ikke om en ny trend. I begynnelsen var økologi mer sært enn det er i dag. Varene kom frosne over fjellet, og kundene kom i fotformsko og med sekk. Men det smakte godt, og da ønsket stadig flere mer av det, forteller Stein Arve.


Storbakst

Til tross for en del moderne maskiner i bakeriet, er det mye som gjøres på den tradisjonelle måten. Man kommer ikke unna en del tunge løft, stabling og uttrilling av brød og boller. Bakerens håndlag er helt sentralt.

–Skal du bake 500 brød blir det 250 med den, og 250 med den, sier Stein Arve og viser frem henholdsvis høyre og venstre neve. Det blir mange timer på beina, så «trening» er inkludert i arbeidstiden…


Et øye for detaljer er også viktig. Ingen ting går på slump, men måles nøye opp.

– Det er Excel-arket som bestemmer. Den gir oss de eksakte tallene når vi går fra 100 til 130 boller,  sier han og legger 79 gram gjær i deigen – ikke 80. 


Og ja, han legger gjæren rett i deigen, blander ikke ut i noe fingerlunkent vann. Det er visstnok bare en myte, skal vi tro bakeren rett.

For den uinnvidde kan det se skummelt ut å blande deiger av denne størrelsen, men Stein Arve betrygger oss;

– Det er ingen større sjanse for at noe skal gå galt med en deig som er ti ganger større enn den du lager hjemme på kjøkkenet. Det blir bare litt mer å kaste hvis uhellet skulle være ute, konstaterer han. 


Samtidig er det noe av det han liker best med bakeryrket. Hvis noe skjærer seg, gir morgendagen nye muligheter med tomme bakeboller.

– Vi får en ny start hver dag! Her er det bakeren som skaper grunnlaget – «bakeren er Gud», sier Stein Arve med et lurt smil. 


Alle foto: Hampus Lundgren