Nils Rusås Ruud – et skikkelig brødhue

– I familien min var det farmor som bakte boller til alle familieselskaper. De var veldig gode. En gang hun skulle besøke meg bakte jeg disse til henne. De ble ikke så gode som hennes. Hun sa at jeg måtte elte deigen lenger. Hvordan visste hun at det var eltingen? Dette måtte jeg finne ut av.

Knakk bakekoden

– I letingen etter de perfekte bollene kom jeg over begrepet bakeprosent, som appellerte til meg som ingeniør. Altså forholdet mellom mel og de andre ingrediensene i deigen. Bakeprosenten har vært et nyttig verktøy for å gi meg innsikt i hva som skjer i deigen. Når jeg fikk satt det i system, falt bakingen på plass for meg.

Hva baker du selv?

– Jeg baker helst med gjær eller surdeig. Jeg er veldig glad i å bake surdeigsbrød, og baker også mye grovt brød til hverdags. Når jeg baker søtbakst blir det oftest kanelknuter hvor jeg bruker knyteteknikken jeg lærte fra bakeboka til Morten Schakenda på Bakeriet i Lom.

Hva baker andre til deg?

– Det blir mer kaker enn gjærbakst, ofte i selskaper.

Hva liker du med baking?

– Det som fascinerer meg med baking er at man kan blande sammen noen få og kjedelige ingredienser, og ende opp med et så deilig produkt. Baking er anvendt naturfag. Gjennom hele prosessen er kjemi, biologi og fysikk viktig.
Gjærbakst er ikke så vanskelig om man gjør det systematisk. Jeg synes det er vanskeligere å bake kaker enn brød. Kremer, sukker og eggehviter er mer sensitive for temperatur, så større sjanser for å gjøre feil.

Baker med sønnen

Hvem bakte du med som liten?

– Jeg bakte litt med mamma og bestemødrene mine. Nå prøver jeg å bake mer med sønnen min. Det er gøy å oppleve at fireåringen både liker å være med å blande ingredienser, rulle rundstykker, kjevle pizza og forme brød. Sist vi bakte, gikk han løs på kjevling av pizzadeigen uten instruksjoner.

>> 5 gode råd for baking med barn

Har du en signatur-bakerett/ kake som du alltid serverer?

– Surdeigsbrød og kanelknuter. Jeg inviterer venner på lunsj med hjemmebakt surdeigsbrød, det er alltid en slager. Kanelknutene mine er populære, så jeg blir ofte bedt om å ta med de til forskjellige anledninger.

Nils er dedikert surdeigsbaker. Klikk på bildet for oppskriften på hans perfekte surdeigsbrød.

Nils sine populære kanelknuter med smak av karamell. Klikk på bildet for oppskrift.

Hva er ditt beste baketips?

– Vanskelig å velge ett. Disse tre er viktigst for meg:
1. Veie alt – det gjør det enklere å få det nøyaktig.
2. Elte deigen lenge nok – lage et sterkt glutennettverk som utnytter melets potensial.
3. Bruke god nok tid på heving – det er tiden som utvikler smaken og luftigheten i resultatet.

– Jeg er også opptatt av å vite hvorfor man gjør de ulike stegene i bakeprosessen. Hvilke metoder som er viktige for å få det resultatet jeg ønsker. For eksempel trenger man ikke varme opp væsken i søt gjærbakst, og heller ikke løse opp gjæren. Eltingen blander alt godt sammen og deigen blir passe varm til slutt.

>> Se flere tips på Brødhue, bakebloggen til Nils

Gøy og krevende

Hvordan var det å delta i Bakemesterskapet?

– Det var utrolig gøy å få være med på Bakemesterskapet. Jeg har uten tvil fått venner og minner for livet.

Forberedelsene var veldig krevende. Det var mange oppgaver å forberede på kort tid. Samtidig er det en fordel å være litt allsidig i den konkurransen. Gjærbakst og surdeig føler jeg at jeg har ganske god kontroll på. Det var mer jobb å forberede meg til kremer, bunner, pynteteknikker, sjokolade, sukkerarbeid m.m. Jeg leste meg gjennom Konditorboka, læreboka for Vg2/3 baker og konditor, men to måneder var for dårlig tid til å sette hele konditorverdenen i system.

Tidspresset var nok det mest utfordrende under selve konkurransen. Særlig ettersom alt utstyret var nytt og uvant. Det jeg savner mest er stemningen i teltet, og det gode samholdet mens vi bakte. Selv om vi var konkurrenter var det stor takhøyde mellom deltakerne. Det var selvfølgelig veldig gøy å få det gule forkleet for marsipankake, kanelknuter og pepperkakeskulptur.

Programleder Ulrikke Brandstorp er innom bakestasjonen til Nils for en siste titt på pepperkakeskulpturen hans før bedømmingen. Foto: Anders Myhr Nielsen/NRK

Les også intervjuene med programleder Ulrikke Brandstorp, bakedommer André Løvaas og kakedommer Marthe Kilen.

Toppbilde: Anders Myhr Nielsen/NRK

Publisert: 29. februar 2024