Bergens beste bakst

Vi har besøkt fem av byens bakerier i samarbeid med Maison mat & vin og anbefaler deg å gjøre det samme!

Baker brun

– Jeg har vokst opp i bakeriet, og malte kakemenn allerede som tiåring. I dag er jeg fjerde generasjon som sørger for at bergenserne får nybakte brød- og konditorvarer, forteller salgs- og markedssjef hos Baker Brun, Karianne Alsaker.

Vi møter henne i en av bakeriets 11 filialer, midt i den berømte trehusrekken på Bryggen. Her, som i de andre filialene, bakes det brød og andre bakervarer på stedet av dagfersk deig. Bergensk grovbrød, bakt i bakeriets uttrekksovn fra 1890 er bestselgeren fra brødhyllen. Men ingenting selger bedre enn den erkebergenske skillingsbollen, bakverket som fikk sitt navn etter det den kostet for over 100 år siden. I 2015 lanserte Baker Brun den berømte bollen i ny versjon i størrelse XXL. Spesialvarianten ble lansert med brask og bram på  Skillingsbollens dag på Gamle Bergen Museum.

– Hva er hemmeligheten bak en helmaks skillingsbolle?

– Den skal ha riktig mengde sukker og kanel i svingene, være bakt med egg og melk, og deigen skal ikke være verken for salt eller for søt. Men oppskriften er hemmelig, opplyser Alsaker, før hun viser hvordan man setter nevnte bolle til livs på korrekt vis.

Først rister hun av overflødig sukker. Deretter tar hun tak i den ytterste delen, og river bollen fra hverandre.

– Man skreller den nesten som en appelsin. Men ekte bergensere spiser den også på en annen måte. De snur den opp ned, smører den med smør og legger brunost på. Ylvisgutta var innom her senest i går og spurte etter dette. De har som mange andre skjønt at en skillingsbolle om dagen gir deg høyere livskvalitet, smiler salgs- og markedssjefen.

Lie Nielsen

Det er flere som kan sine konditorvarer i Bergen. I utkanten av sentrum venter nemlig baker- og konditormester Bernt Lie Nielsen i produksjonslokalene til den 107 år gamle bakeribedriften Lie Nielsen. Han har ansvaret for seks konditorier og utsalg fordelt over hele Bergen. På 50- og 60-tallet var bakeriet en viktig avsender av poser med kavringer og vannkringler til hele landet. Etter hvert har konditorvarene blitt hovedsatsning.

Bernt Lie Nielsen er en profilert baker og konditor i Bergen, og har blant annet reist med den norske troppen til flere OL, og sørget for at fest-kakene har stått klare når Norge hadde tatt medalje. Han mimrer gjerne litt om fordums tider i Bergens bakeribransje.

– Før var det en sterk tradisjon å gå på konditori og spise kake. For noen tiår siden hadde vi rundt 40 ulike konditorier og bakerier i Bergen. Nå er det bare en brøkdel igjen.

– Vår styrke og filosofi er at vi lager alt fra bunnen av med rene og naturlige råvarer, enten det er syltetøy, konfekt, marsipan, vaniljekrem eller iskrem. Industrivarer er bannlyst. Dette er håndverksbasert produksjon, sier konditormesteren, og forklarer oss at det er stor forskjell på smaken på ulike mandler. Derfor brukes her for eksempel californiamandler til Hvit Dame, men spanske mandler til husets kransekake.

Som det heter i firmaets velkjente slagord: Lie Nielsen – du kjenner det på smaken.

Ostekaken, Hvit Dame og Jubileumskake med vaniljekrem, bær og nøttebunn er bestselgerne. Mest populært i brødhyllen er dansk rugkjerne-brød, syvkornbrød og surdeigsbrød bakt med 10 år gammel surdeigskultur.

– Du må aldri bli baker, sa min far, som syntes det var et tøft yrke med lange dager. Men jeg ble det likevel. Både baker og konditor. Lidenskapen min ligger i konditorfaget, innrømmer Lie Nielsen, og sender oss ut med et godt tips til høye sukkerbrød: – Ikke pisk for fort fra starten! Ta det rolig, og sett heller opp farten mot slutten når røren har blitt litt luftig.

Colonialen

Hva gjør man når man driver gourmetrestaurant og delikatesseforretning, og ikke finner brød man synes er godt nok for gjestene og kundene? Starter eget håndverksbakeri. Det var tilfelle for Ken Skorge-Kristiansen, gründeren bak 10-årsjubilerende Colonialen i Bergen.

Vi møter ham i Kranen, Colonialens kafé og bakeri i sjøkanten innerst i Solheimsviken, bare et kvarters spasertur fra Bergens sentrum. Der sørger fem bakere for at Colonialens serveringssteder og forretning i Strandgaten har tipp topp bakervarer i hyllene. En av bakerne er Frode Kleiv, som også er medeier og primus motor i bakeriet. Han har vært til opplæring hos en av Norges ledende håndverksbakere, Morten Schakenda, på Bakeriet i Lom.

– Nå baker vi selv, og vi baker mye forskjellig. Surdeigsbrød, tomat- og olivenbrød, byggbrød, nøttebrød, fikenbrød, rugbrød, loff og småbakst. Mest pop er surdeigsbrødet, forteller Skorge-Kristiansen, som selv har byggbrødet som favoritt. Gjerne med sild, egg og ansjos eller fårepølse.

Er du gjest på kritikerroste Colonialen Restaurant får du innledningsvis servert brød med to typer smør: geitesmør og pisket smør med litt sherryeddik. – Brødet er det første restaurantgjestene får servert når de kommer til oss for å spise. Det er viktig at kvaliteten er topp fra første sekund, sier Skorge-Kristiansen.

Godt brød

Førstegangsbesøkende til Bergen finner raskt veien til Fløibanen og lar seg frakte opp til det berømte utsiktspunktet. Mange lar seg avlede til et stopp hos Godt Brød, strategisk plassert ved foten av Fløien.

– En stor del av kundene våre er turister, ja. Mange av dem biter på «Fløibanetilbudet» vårt med kaffe, bolle og billett til banen, forteller driftsleder Bjørnar Gundersen. Han er opprinnelig kokk, men har i åtte år jobbet som baker.

– Her baker vi ni ulike typer brød og en rekke annen type småbakst. Prisvinnende skillingsboller, for eksempel. Hemmeligheten bak gode skillingsboller er å gi deigen tid. God tid. Jeg setter den, lar den ligge i to, tre timer, deler den opp, ruller og hever igjen. Gjærmengden er minimal, og vi bruk- er kardemomme i deigen og ekte kanel i svingene. Masser av kjærlighet i utrullingen er også viktig, ler Gundersen.

Hver fredag er det bollefredag, med lokale barnehagebarn som faste gjester. Godt Brød er også viden kjent for brødmaten sin, som er generøst fylt med pålegg og alskens grønt. Surdeigsbrødet med 100 prosent spelt er spesielt ettertraktet.

– At brødene i hyllen ser forskjellige ut hver dag, alt etter hvilken baker som har vært på jobb, er et tegn på godt håndverk, påpeker den økologiske bakeren på Vetrlidsalmenningen.

Bakehuset på Ask

En brødopplevelse helt utenom det vanlige får du i Bakstehuset på Ask, et par mil nord for Bergen.

Her driver Mariann Kvarme sitt økologiske hjemmebakeri, godt hjulpet av mannen Ivar Magnussen og de tre barna Andreas, Marta og Maria. I sin 30 tonn store vedfyrte ovn i det lille bakstehuset i hagen steker hun det hun det hun kaller ærlig bakst med gamle kornsorter som emmer, ølandshvete, svedjerug og spelt. Grovt mel skålder hun dagen før det skal bakes, for at brødet skal holde seg ferskt lenger.

– Vi bruker de beste økologiske råvarer, og aller helst kortreiste. Deigen er langtidshevet, noe som gjør brødet mer næringsrikt og gir god smak og holdbarhet, forteller Kvarme. Bakeriet har allerede rukket å bli et populært utfartsmål for folk både fra fjern og nær, noe Kvarme er gledelig overrasket over. Hun er utdannet baker og konditor, og brenner for de rene produktene sine.

– Jeg driver folkeopplysning gjennom virksomheten min, og det er en stor drivkraft for meg. Men da jeg startet opp i 2013, tenkte jeg at jeg skulle bruke rundt 60 prosent av tiden min på brødbakingen. Det endte med 200 prosent. Nå har jeg måttet ansette hjelp. Interessen for de småskalaproduserte bakervarene er stor. I bakeriet tilbyr Kvarme alt fra ulike brød og variert småbakst, til hjemmelaget müsli, syltetøy og knekkebrød stekt på ettervarmen i ovnen. Mange tar en kaffe med noe godt til i kafédelen av bakeriet, eller utenfor i den frodige hagen.

– Jeg serverer bare det jeg kan stå 100 prosent inne for, sier Kvarme, og skjærer en blings med lyst surdeigsbrød, smører økologisk smør på, og avslutter med en skive kortreist ost.

Sist oppdatert 05.06.2019