Brød uten salt?
I et historisk perspektiv har salt, også kalt natrium, vært en mangelvare, men i dag er det godt tilgjengelig i vesten. Vi mennesker er fysiologisk sett programmert til å like saltsmak ettersom en viss mengde salt er livsviktig for oss. Mineralet inngår i en rekke livsnødvendige prosesser som væskebalanse i kroppen. Men for mye salt i kroppen er heller ikke bra.
Gjennomsnittsnordmannen spiser omtrent 10 gram salt per dag. Helsedirektoratet anbefaler oss å innta maksimum 5 gram per dag!
Bakgrunnen for anbefalingen er at et høyt inntak av salt øker risikoen for høyt blodtrykk, som igjen øker risikoen for hjerte- og karsykdommer hos både kvinner og menn. Det er i tillegg vist at inntak av salt, saltede og saltkonserverte matvarer øker risikoen for kreft i magesekken.
Hvordan velge riktig brød?
Flertallet av oss mener mye grovt mel og fiber, og lite salt i brød er viktig ved valg av brød. Men det er mange brød å velge mellom i butikkhyllene og hvordan kan man egentlig vite at grovbrødet er lavt på salt?
Det aller letteste er å se etter nøkkelhullsmerket. Alle brød med dette merket har bare 1,0 gram salt eller mindre per 100 gram. Dette er grenseverdien for å kunne si at et brød inneholder lite salt.
Du kan også sjekke næringsdeklarasjonen på brødet, natrium skal alltid oppgis der som salt i gram. Er det mer enn 1,25 gram salt per 100 gram brød er saltinnholdet høyt og du bør se om du finner et annet hverdagsbrød.
Fire grove eller ekstra grove brødskiver (á 45 gram) med nøkkelhullsmerket, det som trengs for å dekke anbefalt inntak av fullkorn, vil gi et saltinntak på maksimalt 1,8 gram. Da er det rom for å få i seg litt salt fra både pålegget og i middagen.
Velger du derimot grovbrødet med høyest saltinnhold vil samme mengde brød gi et saltinntak på 2,9 gram – over halvparten av anbefalt daglig inntak på 5 gram salt.
Velg pålegg som hjemmelaget pesto – lavt på salt og masse smak fra ferske krydderurter og nøtter.
For rundt 5 år siden lå saltinnholdet i mange grovbrød på ca. 1,25 gram per 100 gram. Ferske tall vi har fra korngruppen i Saltpartnerskapet viser at de 30 mest solgte hverdagsbrødene (grove brød) nå inneholder 0,9 gram salt eller lavere per 100 gram. Dette er en betydelig reduksjon som vil ha positiv effekt for helsen vår. Og bakerbransjens arbeid med saltreduksjon i brød er ikke ferdig ennå.
Salt påvirker smak, konsistens og holdbarhet!
I brødbakingen har salt flere roller. Saltreduksjon har dermed krevd utstrakt innsats og kompetanse fra bakerbransjen. Tolv store bakeraktører er med i Saltpartnerskapet som forplikter seg til å jobbe for å redusere saltinnholdet i produktene de tilbyr.
Salt er svært viktig for smaken på brød – ved at det forsterker smaker, reduserer søtsmak og har en generell påvirkning på smaksprofilen til brød. Mineralet reduserer også vannaktiviteten i brødet som igjen bidrar til å begrense bakterieveksten og øke holdbarheten. Dermed vil reduksjon av salt kunne redusere holdbarheten til brødet.
I tillegg påvirkes deigens elastisitet og eltetid av saltinnholdet. Salt gir lengre eltetid og sterkere glutenbindinger ved at glutenproteinene legger seg nærmere hverandre. En brøddeig med salt vil dermed tåle mer og ha økt strekkbarhet.
Saltinnhold har også betydning for konsistensen til brødet. Mindre salt, gir mer klissete og bløt deig. Spesielt i brød med høy andel sammalt mel hvor gluteninnholdet naturlig er lavere og proteinene mindre tilgjengelige vil salt være et hjelpemiddel for at brødet ikke skal smuldre. Videre påvirker salt gjæraktiviteten ved at mer saltinnhold reduserer den og gir derav lengre hevetid. Salt påvirker ikke volum (luftbobler), vekt eller skorpe.
Løsninger for saltreduksjon i brød.
I hovedsak jobber bransjen med følgende metoder for å redusere saltinnhold i brød; 1) ren saltreduksjon, 2) bruk av salterstatter og 3) bruk av surdeig og/eller melkesyrebakterier.
Av salterstatter er kaliumklorid (KCl) og magnesiumklorid (MgCl) mest benyttet, men begge byr på smaksutfordringer. Kaliumklorid gir bitter smak, mens magnesiumklorid gir metallsmak.
Surdeigstrenden som fenger forbrukere i dag har også flere fordeler. Saltredusert brød med surdeig og melkesyrebakterier gir mer intens smak generelt og økt smak av umami, syrlighet og salt. Årsaken til saltsmaken er at melkesyrebakterien produserer L-glutamat som er en smaksforsterker. Dermed kan surdeig sammen med spesifikke melkesyrebakterier være en god løsning ved saltreduksjon i brød.
Bakeeksperimenter på loff viser at hjemmebakeren kan klare seg helt uten salt i brødet når man baker med bare siktet hvetemel. Ved storproduksjon av brød som skal gjennom presise prosesser og maskiner med helt likt resultat hver eneste gang er man derimot avhengig av en viss mengde salt for å opprettholde kvalitet, effektivitet og lavt svinn.
Sist oppdatert 03.01.2018
