Vi bruker cookies (informasjonskapsler) på brodogkorn.no/ til analyseformål, tilpasning av innhold, annonser og for å videreutvikle våre tjenester.
Les mer
OPPLYSNINGSKONTORET FOR BRØD OG KORN
SØK
MENY

Fytinsyre

Korn inneholder fytinsyre som i fordøyelsen kan binde seg til mineraler og danne fytat. Nyere studier tyder derimot på at fytat også har gunstige helseeffekter og kan beskytte mot sykdommer som kreft, diabetes, nyrestein og hjerte- og karsykdommer.
Skriv ut

Fytinsyre i korn

I de fleste planter og planteprodukter, som korn, soya, nøtter og frø, finnes det fytinsyre. I korn er det et høyt innhold av fytinsyre i det ytterste skallet (aleuronlaget) og i kimen. Fytinsyren fungerer som et minerallager i planter og planteprodukter ved at det binder mineraler og sporstoffer som fosfor, kalsium, sink, kobber, magnesium og jern som tungt løselige salter – fytat. Når frøet spirer frigjøres mineralene og sporstoffene for bruk i veksten av spiren ved at fytat brytes ned av enzymet fytase. Fytase finnes naturlig i korn og noen gjærsopper. Mens kroppen vår mangler enzymet fytase og klarer ikke å bryte ned fytat eller nyttiggjøre mineralene og sporstoffene som er i den kjemiske formen fytat.

 

Fytat som et antinæringsstoff

Fytat har blitt noe negativt stemplet fordi det binder mineraler og sporstoffer slik at tilgjengeligheten i kroppen blir redusert, spesielt med tanke på jern. Dette har ført til at enkelte argumenterer for å spise mindre korn, belgvekster og nøtter.

 

Nyere forskning viser derimot at den jernbindende effekten av fytat trolig ikke er så uttalt som mange frykter. Studier indikerer at over tid reduseres effekten av fytat i et fytatrikt kosthold, som for eksempel vanlig norsk kosthold, samt at kroppens absorpsjon av jern trolig tilpasser seg etter tilgjengeligheten av jern fra hele kostholdet. 

 

Fytat og positive helseeffekter

Flere studier har rapportert at fytat virker som et antikarsinogen, det vil si at det trolig kan forebygge ulike typer kreft. Det er og vist at fytat påvirker utskillelse av insulin og kan redusere blodkoagulering og nivå av kolesterol og triglyserider i blod. Således kan det virke forebyggende for diabetes og hjerte- og karsykdommer.

 

Fytat binder frie radikaler i kroppen og har dermed også en naturlig antioksidantvirkning i kroppen. I maten vil den kjemiske prosessen oksidering føre til endret smak og tap av verdifullt næringsinnhold. Spesielt mat med et høyt innhold av fettsyrer og jern vil kunne bli oksidert når maten kommer i kontakt med oksygen. Denne oksidasjonsreaksjonen kan imidlertid minimeres med antioksidanter.

 

>> «En undervurdert kilde til antioksidanter: fullkorn».

 

Fytat i brød og kornprodukter

Det er estimert at det daglige inntaket av fytat i et vestlig kosthold er på 0,3 til 2,6 gram. Den største kilden til fytat er uprosesserte kornprodukter. Fytat er relativt stabilt ved varmebehandling under 100 grader. Ved langvarig heving vil enzymet fytase spalte fytat. Å bake med surdeig er derfor vist å kunne redusere innholdet av fytat betraktelig, da enzymet fytase virker best ved sur pH.

 

I et kosthold basert på gjæret brød vil imidlertid ikke fytat være et stort problem for biotilgjengeligheten av mineraler og sporstoffer. Selv om brødet inneholder mye kli eller sammalt mel, der fytat finnes, vil nettotilførselen av mineralstoffene være høyere enn mineralstoffene som blir bundet av fytat. Dette fordi det sammalte melet inneholder så mye mer mineralstoffer enn siktet mel.

 

Med et vestlig kosthold er mineralmangel sjelden, bortsett fra jernmangel, og den negative virkning av fytat har trolig liten betydning. Studier tyder på at den negative effekten på mineralstatus av fytat i kosten hos velernærte med et balansert kosthold er liten. Feilernærte med et ubalansert kosthold bør imidlertid ta hensyn. En voksende helseutfordring i vesten er imidlertid kreft i tykktarmen og andre livsstilssykdommer. Å øke inntaket av grove kornprodukter er knyttet til god helse og er vist å virke forebyggende på slike sykdommer, blant annet på grunn av kornets innhold av fiber og andre stoffer som fytat.

 

>> Gå for grovt!

 

blings med grillede grønnsaker og hummus

 

Friske personer som unngår kornprodukter på grunn av innhold av fytat er derfor unødvendig. Er du redd for at du ikke får i deg nok mineraler, spis vitamin C-rik mat til brød og kornprodukter. For eksempel ved å drikke et glass appelsinjuice til brødet, eller ved å bruke frukt og grønt til pålegg eller som tilbehør. Rød paprika er særlig høy på C-vitamin, og egner seg perfekt på brødskiven.

 

Les eller skriv kommentarer