Kornets reise: Bakeren

Både kjæresten Stefi Haldorsen og datteren Anne Sofie sover når Fredrik lukker døren stille bak seg hjemme. Gjennom øde gater i Porsgrunn går eller sykler han til jobb. Klokken er knapt fem idet han stopper utenfor den gamle bygården, låser seg inn, leser av temperaturene på kjøla og setter på den putrende kaffetrakteren.

Noe av det aller første Fredrik gjør når han kommer på jobb, er å sette på kaffen.

— Det er førstepri. Så drikker jeg den opp, og når Nikolai kommer, lurer han på om jeg ikke har laget kaffe, ler Fredrik.

Både Nikolai Meling og Fredrik Lønne er på det norske bakerlandslaget. Sammen med Stefi driver de Harmoni Håndverksbakeri. Det åpnet våren 2018, seks år etter at Fredrik ble sykemeldt, seks år etter han begynte å bake brød.

Allerede klokken fem om morgenen er Fredrik på plass i Harmoni Håndverksbakeri.

Deigen eltes i minst 20 minutter, det er en forutsetning for godt resultat, sier Fredrik.

— Altså, jeg hadde bakt litt brød hjemme før, men hadde ikke noe voldsomt forhold til baking. Jeg laget ikke mat før jeg flyttet hjemmefra som attenåring. Mora mi har alltid laget alt fra bunnen av, men da jeg bodde hjemme var jeg egentlig aldri med på det. Jeg har bare vært med på å ete syke mengder julekaker.

Les også:

>> Kornets reise del I: Bonden

>> Kornets reise del II: Mølleren

Sykemeldt med bakebok

Men etter ti år som vernepleier, sa det altså stopp, og plutselig hadde Fredrik veldig mye tid til overs. Dessuten hadde han denne bakeboka fra Morten Schakenda.

Lange dager hjemme i Alta, hvor han og Stefi bodde, ble fylt med baking. Baking og løping.

— Lage deig, opp på vidda, springe lange turer, hjem igjen, bake mer.

Små emner som skal bli store, deilige brød.

Fredrik ble sykmeldt i to måneder av gangen. Da han etter hvert kom tilbake på jobb, var han så godt i brød-siget at han begynte å ta med bakevarene på jobb.

— Så begynte folk å ta opp bestillinger, noen ville ha tjue av gangen. Jeg bakte og bakte, og tenkte etter hvert: Kanskje jeg kan jobbe med dette her?

En dag satte han seg ned, skrev til alle bakerier han kom over, med spørsmål om mulig jobb.

Barberblader fungerer aller best for å snitte brødet før steking.

— Plutselig ringte Morten Schakenda, og lurte på om jeg ville jobbe hos ham i Lom. Det var sånn det startet.

Medaljene på veggen

På veggen i Harmoni Håndverksbakeri henger både svennebrevet og en rekke medaljer.

Han har vunnet beste brød/bagetter i Nordic Bakery Cup i 2017 og 2019, og tatt sammenlagt gull både i 2017 og i år.

Det var i september han gikk til topps sammen med makkerne Trude Beate Brendehaug og Jonathan Burt. Da hadde de trent intenst helg etter helg etter helg.

>> Les også: Slik forberedte Fredrik seg til nordisk mesterskap

Fredrik og Nikolai sin innsats på bakeriet har gitt gode resultater.

Etter utbaking plasseres brødene til heving i hver sin korg. Der skal de så hvile til neste dag.

For Fredrik handler jobben om noe langt mer enn å bake, det handler om intenst engasjement. Om å strekke seg, realisere sine mål på akkurat den måten han vil.

— Når jeg først har muligheten vil jeg jobbe på det nivået: Lage noe som er så rått som mulig. Hvis ikke det går, kan jeg heller jobbe i sportsbutikk eller noe. Jeg gidder ikke holde på bare for å holde på, sier han.

Meltypene, hevemetodene, utbakingen, stekingen, fargen på skorpen: Fredrik går dedikert til verks i hvert eneste ledd.

— Vanlig hvetemel er basisen. Vi er avhengige av et mel som fungerer noenlunde stabilt hele året, som gir meg den stilen som jeg ser etter på brødene jeg lager. Enkelte mel varierer så mye i kvaliteten at jeg ikke klarer å oppnå det samme resultatet – og det ser man ikke før jeg har stekt brødet. Det er litt dumt.

Vanndamp er en av hemmelighetene bak en fin skorpe. Å ha deigen oppi en forvarmet gryte er en annen.

Men Fredrik jakter også det spesielle melet. Fra en bonde kjøper bakeren helkorn som han maler selv: Emmer, spelt, rug.

— Når den bonden har noe for salg bestiller jeg og kjører til Oslo for å hente det. Det er litt av en jobb, men smaker utrolig mye bedre enn alt annet, så det er det verdt. Norsk mel smaker mer enn mye annet, fordi vi har litt tøft klima. Det er jo nærmest i grenseland for at ting kan gro her.

En baker med mel-allergi

Nesten alt Fredrik og Nikolai baker, heves med surdeig. De bruker tre dager fra deig-laging til steking.

— Lage deig den ene, heve den andre, steke den tredje, forklarer Fredrik.

Deigen heves i korger på kjølerommet.

Den lille ovnen er ikke like ofte i bruk, men passer perfekt for et grytebrød.

— Når vi kommer på jobb begynner en av oss med deigene, den andre med stekingen. På den måten kan vi begynne ved fem-tiden, ikke ved ti-elleve-tiden på kvelden, det ville jo være helt håpløst.

Rett innenfor døren, til høyre, står det lille bakeriets kraftige eltemaskin. Scones, croissanter, rundstykker, boller og brød – alt komponeres på den karakteristiske Fredrik og Nikolai-måten.

Og når det er klart for utbaking, er benken fri for mel.

— Meltypen har mye å si både for tykkelsen og fargen på krumma, ulike blandinger gir forskjellige resultater. Men jeg tror ikke det er så mange andre som ser det, sier bakeren.

— Istedenfor å kaste masse mel utover hele bordet, som skal pustes inn hele dagen, gjør vi det sånn, sier Fredrik, og ruller og kutter en perfekt komponert, samarbeidsvillig deig.

På hendene har han blå engangshansker.

— Mel-allergi som kommer og går. Det er litt upraktisk, sier Fredrik, som fortsatt husker det beste brødet han noensinne har smakt:

— Vi hospiterte på Tartine Bakery i San Fransisco, hvor de hadde en ovn hvor de fikk dampa brødene ordentlig under steking. Damping er jo et triks når du skal steke brød, de beveger seg mye luftigere. Der tror jeg ovnen må ha hatt sin egen varmtvannstank, det dampa og rant av ovnen. Vi fikk med oss et sykt drøyt brød, et havregrøtbrød på 1,3 kilo, spiste opp alt på en gang, og jeg tenkte at jeg en gang må klare å lage et sånt. Det kan hende jeg gjør det nå, uten at jeg skjønner det.

>> Prøv oppskriften på Fredriks rustikke surdeigsrundstykker