Bygg

Bygg (Hordeum vulgare L.) er den kornsorten det dyrkes mest av i Norge. Men bruken av bygg i kostholdet er på et svært lavt nivå. Tradisjonelt har bygg mest vært benyttet til dyrefôr og brygging av øl.
Skriv ut

Med de positive helseeffektene bygg har anbefaler Opplysningskontoret for brød og korn mer bruk av bygg i kosten.

 

Bygg har vært dyrket i over 10 000 år, og er trolig verdens eldste kulturplante. Bygg er det kornslaget som trenger kortest veksttid for å bli modent. Det kan dyrkes i høyereliggende strøk og langt mot nord. I flere århundrer fram til første halvdel av 1900-tallet, brukte vi bygg både som festmat og hverdagskost. Vassgrauten og flatbrødet var blant annet basert på bygg.

 

I 2014 ble det dyrket 499 000 tonn bygg i Norge. Cirka 3000 tonn av bygget går årlig til matproduksjon.

 

Næringsinnhold

Vanlige typer av bygg vil ha et ekstra lag med skalldeler som er godt festet til selve kornet. Dette kalles agner, og disse blir fjernet når vi bruker bygg til mat. Byggryn er hele byggkorn der disse agnene er slipt bort. Ofte blir allikevel det kjemiske innholdet i hele byggkornet (med agner) oppgitt.

 

Helt bygg inneholder ca 60-65 prosent stivelse, 9-12 prosent protein og knapt to prosent fett. Bygg inneholder ulike typer fiber som omfatter ikke-stivelses polysakkarider (de viktigste er cellulose, arabinoxylan og betaglukaner) og lignin. Disse til sammen blir ofte klassifisert som kostfiber. Innholdet av kostfiber i helt bygg vil normalt variere fra 15-20 prosent. I avskalla byggryn er innholdet av kostfiber lavere, mens innholdet av stivelse og protein er høyere.

 

Bygg er sunt

Bygg er proppfullt av helseelementer. Den største fordelen er kornets sjenerøse innhold av fiber, både løselig og uløselig. Rikt innhold av antioksidanter er en annen.

Nofima mat har forsket mye på bygg og ser mange positive helseeffekter med økt bruk av bygg i maten. Blant kostfibrene i bygg finner vi ganske mye beta-glukan. Dette er fiberstoffer som har stort fokus i dag fordi det er påvist sammenhenger mellom høyere inntak av disse og forebyggelse av viktige livsstilsykdommer. Reduksjon av kolesterolnivå, bedret tarmfunksjonen og reduksjon av risikoen for enkelte kreftformer er blant de påviste helseeffektene til bygg.

 

Bygg på menyen

Bygg foredles og foreligger som byggmel eller byggryn. Byggmel har ikke evne til å utvikle gluten slik som hvete, men kan brukes i mange forskjellige produkter som grøter og supper, eller blandet med hvetemel til brød og kjeks. I tillegg kan byggryn være erstatning for ris i mange retter, for eksempel i riskrem, risotto og paella. Og som tilbehør til kjøtt eller fisk, i salater, supper, wraps mv.

 

Forskjellige byggsorter under helt lik bakeprosess kan gi store forskjeller i produktkvalitet. Det er derfor viktig å optimalisere prosessen (spesielt vannmengden) til byggsorten som brukes i bakeriprodukter. Vær oppmerksom på at rikt fiberinnhold krever høyt vannopptak, slik at deigen kan oppleves som mer klissete når du bruker byggmel enn du gjør ved annet mel. Blanding av inntil 40 prosent bygg med siktet hvete kan gi gode resultater ved baking. Det er mulig å bake med mer byggmel, men da får vi brød som blir tunge og kompakte.

 

 

Sist oppdatert: 16.03.2017

Les eller skriv kommentarer