Urkorn

«Urkorn» er en samlebetegnelse på gamle kornarter, som einkorn, emmer og spelt (hvetearter), eller eldre uforedla sorter, som for eksempel svedjerug, Dalavete eller svarthavre. Kornet vi dyrker i dag, er siden 1900 videreutviklet for å kunne gi størst mulig avlinger og best mulig matkorn, samt enklest mulig melproduksjon. «Urkorn» gir derfor oftest mindre avling og er dyrere å produsere.

Ingen «urkorn» er villkorn. Alle kornartene har utviklet seg siden de ble «temmet» for mange tusen år siden. Dagens brødhvete (vanlig hvete) finnes ikke vill i det hele tatt, og mais er ugjenkjennelig fra det opprinnelige villkornet.

Urkorn markedsføres ofte som mer «naturlige», som mer næringsrike enn vanlig hvete, eller som lettere å fordøye. Velger man økologisk urkorn, er kornet ikke sprøytet med plantevernmidler eller gjødslet med kunstgjødsel.

Det er viktig å understreke at all hvete, bygg og rug inneholder gluten, og mennesker med cøliaki (glutenintoleranse) bør derfor unngå dem. Ulike urkorn og sorter av hvete har ulik mengde og sammensetning av gluten og andre proteiner, så vel som av ufordøyelige fibrer. Både i urkorn og i moderne sorter er variasjonen stor. Mel fra urkorn har ofte en litt annen og mer konsentrert smak enn vanlig mel. Særlig gjelder dette einkorn, som også er rikt på A-vitamin som gjør melet gult.

Einkorn og emmer er begge «opprinnelige» hvetetyper. Viltvoksende ble de svært tidlig sanket som mat. Spelt er langt yngre, trolig fra bronsealderen. I dag kan man få kjøpt mel fra alle tre slags urhvete. Proteinet i melet, glutenet, er svakere, særlig i einkorn og emmer, mens spelt likner mer på vanlig hvetemel. Fordi speltkornet er «mykere» og blir finere malt i mølla, kan det være utfordrende å få til et så luftig bakverk som med normalt siktemel. Oppskrifter med urkorn vil derfor ha en litt annen fremgangsmåte enn vanlig.

>> Les om hvete – det allsidige kornslaget

Havre inneholder ikke gluten i det hele tatt, og har svært dårlige bakeegenskaper alene. Havre må derfor suppleres med andre melsorter for å kunne brukes i for eksempel brødbakst. «Urkornet» svarthavre var vanlig fram til 1900-tallet, og de svarte agnene fjernes før produksjon av havregryn eller mel. 

Bygg er den kornsorten vi har benyttet lengst til baking i Norge, i form av flatbrød og lefser. Bygg inneholder gluten og har en markant, litt bitter smak som gjør den smakfull til grøt. Bygg har også dårlig bakeevne, og må blandes med andre melsorter ved bakst som skal heves.

Rug er den siste av de vanligste kornsortene, og den gamle svedjerugen fra Finnskogen er også som urkorn å regne. Rug gir mørk farge til bakverket, og har en litt syrlig smak. Også rug inneholder gluten, men i bakst som skal heve, kreves det surdeig, eller den må blandes med hvetemel med gode bakeegenskaper.

Sist oppdatert 5.11.2021