Surdeigskultur til å bli glad av!
– Det vanskeligste med surdeig er å komme i gang. Etterpå handler det om å etablere en god rutine slik at du vedlikeholder den, sier bakermester Øyvind Skogsholm Hansen.
Han har vært utøver på Bakerlandslaget siden 2012 og elsker surdeigsbrød. Det er han ikke alene om.
Øyvind Skogsholm Hansen Foto: Jon-Are Berg Jacobsen
– Det jeg liker med baking generelt, er kjemien i deigen. Å se hvordan vann og mel kan bli til noe fantastisk. Det er også sånn at vi på Bakerlandslaget er litt nerder, eller «bake-geeks». Vi analyserer i hjel prosessene og ser det fantastiske i noe som andre kanskje bare synes er «kjedelig».
Det er også dette han synes er så spennende med surdeig. At surdeigskulturen er med på å påvirke struktur i deigen og smak i baksten. Akkurat hvordan det skjer, fortjener en forklaring.
God surdeigskultur
For selv om mange har hørt om surdeig, er det ikke alle som helt har skjønt greia. Verken baksten eller all oppmerksomheten rundt den.
Kort fortalt er surdeig en fellesbenevning for organiske kulturer der gjærsopp, melkesyre- og eddiksyrebakterier går inn i et symbiotisk forhold. Disse kulturene finnes naturlig i fullkornsmelet. Man kan derfor lage en surdeigskultur, også kalt «starter», ved å blande sammen vann og fullkornsmel. Når det får stå i romtemperatur over tid blir sukkerartene gjort om til alkohol, karbondioksid, melkesyre og eddiksyre, samt nye gjærceller og melkesyrebakterier.
– Jeg lager mine egne startere, og fremgangsmåten vil være forskjellig fra baker til baker, og fra bakeri til bakeri. For hjemmebakeren handler det om å finne en oppskrift som man er komfortabel med, eller finne et håndverksbakeri og kjøpe fra dem, sier Øyvind.
Faktisk kan det være mer utfordrende å lage en liten surdeigskultur enn en stor, ganske enkelt fordi mer mel gir flere gjærstammer som øker sannsynligheten for å lykkes. Det er likevel ingen grunn til ikke å prøve i liten skala, siden ingrediensene er få og rimelige. Det eneste du trenger er mel og vann – og tid!
Det kan være en fordel å bruke økologisk mel, fordi det kan inneholde en rikere flora av mikroorganismer.
– Det vanskelige med å gjøre dette for første gang, er å finne rette tidspunktet for mating. Jeg gjør vurderinger basert på tidligere erfaringer, men lar den som regel stå i 12 timer før første mating, forteller Øyvind. Han understreker at mang en «død» surdeigskultur har havnet i vasken hjemme på kjøkkenet hans.
Surdeigskultur på hotell
Mange faktorer spiller inn i forhold til om starteren blir en suksess; Alt fra temperaturen i rommet, endringer i luftfuktighet og kvaliteten på melet er av betydning. Selve oppskriften kommer også i mange varianter.
– Alle faktorene som spiller inn er det som gjør dette så spennende.
Hvis du får en god kultur, kan den imidlertid leve lenge. Spesielt hvis den brukes jevnlig, slik at den stadig blir frisket opp.
– Da kan den bli 80-90 år, forteller Øyvind.
Selv har han nylig vært på en lenger reise til Thailand, noe som har satt kulturen på prøve.
– Da kan man velge å sette starteren i kjøleskapet og håpe på det beste, eller sette den bort til gode venner for pleie.
Tålmodighet og timing…
Med mindre man bor i Stockholm, der de har egne surdeigshoteller… Surdeig er nemlig en stor greie hos søta bror.
– Både i Sverige og Danmark har det vært stort fokus på surdeig i mange år. Nå ser vi det i aller høyeste grad også her hjemme, konstaterer bakeren fra Mo i Rana.
Lyst og lekkert
Øyvind har nemlig sett en stadig økende bruk av lang hevetid og mindre gjær i bakst. Han snakker også om «hybrider»; deiger med 2-3 gram gjær per kilo mel som får heve over natten.
– Det går i trender. Jeg husker selv min mor lagde såkalte «rørebrød» på 90-tallet. Deiger som var så flytende at de måtte helles i formen. Så kom en periode hvor alle skulle lage kneipp. Nå tror jeg vi er tilbake til at mange ønsker å eksperimentere.
Det er ikke lett for Øyvind å svare på hva slags surdeigsbakst han foretrekker. Det er mye godt å velge mellom.
– Ved veldig grov bakst har surdeig en unik evne til å «forkliste» baksten. Likevel synes jeg surdeig er fantastisk i lys bakst, som focaccia eller landbrød. Det er spennende hva den gjør med skorpen, konsistensen på brødet og ikke minst smaken.
Smak og behag
Surdeig har en karakteristisk smak, som likevel kan variere. Både konsistensen på surdeigen og hvor mye du bruker av den, vil påvirke baksten. Men hvor mye trenger man av den?
– Det er vanskelig å gi et bastant svar på det. Jeg tror jeg skal være ærlig og innrømme at det kommer an på så mange faktorer at man bare må prøve seg frem litt.
