Vi bruker cookies (informasjonskapsler) på brodogkorn.no/ til analyseformål, tilpasning av innhold, annonser og for å videreutvikle våre tjenester.
Les mer
OPPLYSNINGSKONTORET FOR BRØD OG KORN
SØK
MENY

Slik lykkes du med surdeigen

Surdeigsbrød kan være litt utfordrende å få til, men smaker ofte ekstra godt. Først og fremst trenger man en god surdeig, så trenger man tid. Tid til at deigen får hevet tilstrekkelig og til at smaken får utviklet seg.
Skriv ut

Hva er en surdeig?

Surdeig er en fellesbenevning for organiske kulturer der gjærsopp, melkesyre- og eddiksyrebakterier går inn i et symbiotisk forhold. Disse kulturene finnes naturlig i melet, man kan derfor lage en surdeigskultur ved å blande sammen vann og mel, for så å la det stå i romtemperatur over tid. Da blir sukkerartene gjort om til alkohol og karbondioksid. Det kan være en fordel å bruke økologisk mel til surdeigen, fordi det gjerne inneholder en rikere flora av mikroorganismer. 

 

Hvordan lage en surdeig?

Første gang du skal lage din egen surdeig kan det være lurt å følge en oppskrift. Du kan enten prøve surdeigen vår med eple, denne surdeigen som er en litt større porsjon eller en annen god oppskrift du har. Kort forklart handler det om å blande sammen vann og mel, og la det stå på benken i romtemperatur. Gjerne i et glass med litt løst lokk. 

 

Hvordan mate en surdeig?

For å ta vare på surdeigen din må du oppbevare den i kjøleskap, og den må «mates» minst én gang i uken. Hvordan du gjør dette avhenger av hvor mye surdeig du har i glasset, og om du kun skal holde den ved like eller lage en større porsjon til baking. For å holde den ved like anbefales det at man heller bort 1/3 av innholdet, og tilsetter like mengder mel og vann som vispes godt inn med for eksempel en gaffel. På 2,5 dl surdeig kan du helle av 4 ss av deigen og tilsette 2 ss vann og 2 ss mel som vispes godt inn. Oppbevar surdeigen i kjøleskapet med tett lokk. Når du åpner lokket skal du høre et «poff» hvis det er god fart i deigen.

 

Hvordan bake med surdeig?

Skal du bake med surdeigen ønsker du gjerne å øke mengden. Da kan du beholde all surdeigen du har i glasset, tilsette mel og vann og la den stå i romtemperatur over natten. På 2,5 dl surdeig tilsetter du 4 ss vann og 4 ss mel som vispes godt inn. Hvis du trenger mer kan du la glasset stå på benken over natten og gjenta prosessen til ønsket mengde. Det finnes en enkel metode man kan bruke for å se om surdeigen er klar til å bake med, som kalles flytetesten. Fyll et glass med vann og bruk en skje til å helle litt surdeig i vannet. Flyter surdeigen skal den være klar til baking.

 

Vi har mange gode oppskrifter på surdeigsbakst, men det beste er kanskje å starte med et fint surdeigsbrød, når du mestrer det kan du prøve deg på det grove surdeigsbrødet eller de utrolig gode surdeigsbriksene våre. Vær tålmodig og gi baksten god tid til å heve, så vil smaken utvikle seg og du belønnes med fantastisk godt brød. 

 

Hva kan gå galt?

Er surdeig noe nytt for deg er du sikkert noe usikker på om det er noe feil med surdeigstarteren din. Om den ser litt flat ut, og om det ikke bobler, kan du prøve å gå et par punkt tilbake i oppskriften på surdeigstarteren. Om du mater den et par ganger, kan det være at du får skikkelig start på surdeigstarteren. 

Surdeigstarteren lukter surt: Det er helt riktig. Den skal lukte surt. 

Melkesyrebakteriene i surdeigen omdanner sukkerarterne i melet til melkesyre og eddiksyre. Det blir dannet melkesyrebakterier, Co2 og alkohol. Det er dette som får brødet ditt til å heve.

Jo lengere en surdeigstarter står, jo større blir mengden av eddiksyre. Derfor går en surdeigstarter fra at lukte litt søtlig og melkeaktig, til å lukte mer syrlige meieriprodukter. Det er en naturlig del av prosessen.

 

Har det kommet skorpe på surdeigstarteren din? Den kan du bare skrape av og fjerne. Ingen fare.

 

Er det derimot mugg i surdeigstarteren anbefaler vi at starteren kastes.

 

Om surdeigstarteren har stått lenge i kjøleskapet uten å bli matet, kan den ha skilt seg og fått litt mørk væske på toppen. Ikke farlig. Da heller du bare væsken ut, og mater selve surdeigstarteren. 

 

To tips til å sjekke om surdeigen er sterk nok til å bakes med:

  1. Gjør starteren klar til baking. Marker mengden på glasset eller beholderen med starteren med en strikk eller en teipbit. når starteren har vokst seg like stor over merket som under merket er den klar.
  2. Gjør starteren klar til baking. Når den har stått lenge nok etter oppskriften kan du sjekke om den flyter. Hell lunkent vann i en bolle. Ha i litt surdeigstarter i vannet. Flyter den, er den klar.

 

 

Sist oppdatert: 27.04.2020

Les eller skriv kommentarer