Kjøkkensjef Jimmy Øien lager helst mat av rester. Her er hans beste tips for å ta vare på maten.
I løpet av et år kaster hver og en av oss i gjennomsnitt over syv kilo brød. Dette er både uetisk og ulogisk, mener kjøkkensjef Jimmy Øien hos restaurant Rest i Oslo. Restauranten, der Øien også er medeier, spesialiserer seg på gourmetmat basert på restemat.
Øien har også mottatt Michelinguidens Young Chef Award 2022, Ingrid Espelid Hovigs matkulturpris 2022 og gitt ut kokeboken «Rest».
Tre grunner til å kaste mindre
Kokken er tydelig engasjert når han forklarer hvorfor vi bør kaste mindre mat, og nevner flere gode grunner til å ta vare på matrestene.
– Den første og mest åpenbare er at det er fullstendig uetisk ikke å bruke den ernæringen som blir produsert, all den tid levende dyr, viktig matjord, vann, bønder, klima, frakt og ressurser blir brukt i matproduksjonen, sier han.
Den andre grunnen til at vi må redusere matsvinnet – og som mange nok merker på kroppen nå – er at det er dyrt å fortsette som før. Øien sammenligner det med å gå i butikken for å kjøpe tre klesplagg, og deretter kaste ett av dem rett i søpla.
Å jobbe med mat til daglig gir ham også en tredje grunn til å kaste så lite mat som mulig: Det bedrer kreativiteten.
– Fra mitt perspektiv som kokk er det helt ulogisk å kaste mat. Så mye digg og annerledes mat kan lages av rester. Kreativiteten styrkes aldri så mye som når man blir tvunget til å tenke litt alternativt, mener han.
Enkle tips for å redde brødet
Jimmy Øien bidrar gjerne med gode råd for å redde brødrestene.
– Du kan enkelt redde tørt brød ved å tulle brødet inn i en fuktet klut og ha det i ovnen på 120°C i omtrent 10 min. Det damper brødet og gjør det ferskt igjen, sier Øien.
![Smuldrepai av brødrester]()
Har du en oppskrift på smuldrepai du bruker ofte, kan du enkelt erstatte hvetemelet med brødrasp og dermed gi gammelt brød ett liv til. Foto: Stian Broch
Han anbefaler også å lage brødrasp av brødrestene ved å kjøre det tørre brødet i food prosessor eller blender. Brødraspet kan man enten blande med melis eller sukker og bruke som en base for smuldrepai eller i oppskriften luksusbrødgratinering.
– Brødrester er også ypperlig som snacks, for eksempel brødchips. Kutt halvfrosset brød i syltynne skiver, legg på bakepapir, tilsett olje og salt og stek i ovnen til de er sprø, anbefaler Øien.
Kjøkkensjefen mener at folkeopplysning er nøkkelordet for å få nordmenn til å ta vare på maten. Derfor ønsker han å gjøre matfaget tilgjengelig og engasjerende, slik at nordmenn kan lære mer.
– Det er ingen selvfølge at rekeskall ikke er avfall, men en base for kraft til fiskesuppe, og at rester av fiskesuppe kan være base for fiskegrateng. Den tankegangen handler ikke bare om vaner, men også kunnskap, sier Øien.
Foto: Stian Broch
