Kornsorten Bygg

Bygg (Hordeum vulgare L.) er den kornarten det dyrkes mest av i Norge. Tradisjonelt var bygg vårt viktigste matkorn, til grøt, flatbrød og brygging av øl, men går nå mest til dyrefôr. Dyrking av maltbygg har fått fornyet interesse, men dagens sorter er ikke foredlet for dette formålet. Stabilt god kvalitet er vanskelig i vårt klima, og de fleste bryggeriene importerer derfor all malt.

Bruken av bygg i kostholdet er på et svært lavt nivå, og med de positive helseeffektene bygg har anbefaler Opplysningskontoret for brød og korn mer bruk av bygg i kosten.

Bygghistorie

Byggrynsgrøt med krunsj er en ny vri på den tradisjonelle grøten av bygg.

Bygg har vært dyrket i over 10 000 år, og er blant verdens eldste kulturplanter. Bygg er det kornslaget som trenger kortest veksttid for å bli modent. Det kan dyrkes i høyereliggende strøk og langt mot nord. Fram til første halvdel av 1900-tallet brukte vi bygg både til fest og hverdags. Vassgrauten, rømmegrauten og flatbrødet var blant annet basert på bygg.

I 2023 ble det dyrket 482 568 tonn bygg i Norge. Cirka 3000 tonn bygg går årlig til matproduksjon.

Næringsinnhold i bygg

Vanlige typer av bygg har et ekstra lag med skalldeler som er godt festet til selve kornet. Dette kalles agner, og disse blir fjernet når vi bruker bygg til mat i dag. Byggryn er hele byggkorn der disse agnene er slipt bort, ofte sammen med de næringsrike lagene rett innenfor. Unntaksvis blir allikevel det kjemiske innholdet i hele byggkornet (med agner) oppgitt. I gamle dager ble hele byggkornet malt til «grynmel», og flere steinmøller leverer dette også i dag. Det blir også laget mel og gryn av nakent bygg, uten agner, så sammalt er det fullkorn.

Helt bygg inneholder ca. 60-65 prosent stivelse, 9-12 prosent protein og knapt to prosent fett. Bygg inneholder ulike typer fiber som cellulose, arabinoxylan, betaglukaner og lignin. Disse til sammen blir ofte klassifisert som kostfiber. Innholdet av kostfiber i helt bygg vil normalt variere fra 15-20 prosent. I avskalla byggryn er innholdet av kostfiber lavere, mens innholdet av stivelse og protein er høyere.

Byggotto kan lages i mange ulike former. Vi anbefaler byggotto med søtpotet for en god middag.

Derfor er bygg sunt

Den største fordelen er byggets sjenerøse innhold av fiber, både løselig og uløselig. Rikt innhold av antioksidanter er en annen.

Nofima har forsket mye på bygg og ser mange positive helseeffekter med økt bruk av bygg i maten. Blant kostfibrene i bygg finner vi ganske mye betaglukan. De har stort fokus i dag fordi det er, som i havre, påvist sammenhenger mellom høyere inntak av disse og forebygging av viktige livsstilsykdommer. Reduksjon av kolesterolnivå, bedret tarmfunksjonen og reduksjon av risikoen for enkelte kreftformer er blant de påviste helseeffektene til bygg.

Bygg på menyen

Bygg foredles og foreligger som byggmel eller byggryn. Byggmel har ikke samme bakeevne som hvete, men kan brukes i mange forskjellige produkter som grøter og supper, eller blandet med hvetemel til brød og kjeks. I tillegg kan byggryn være erstatning for ris i mange retter, for eksempel i riskrem, risotto og paella. Og som tilbehør til kjøtt eller fisk, i salater, supper, wraps mv.

Byggrynskrem med multer går raskere å lage hvis du bruker prekokte byggryn.

Forskjellige byggsorter kan med helt lik bakeprosess gi store forskjeller i produktkvalitet. Vær oppmerksom på at rikt fiberinnhold krever høyt vannopptak, slik at deigen kan oppleves som mer klissete når du bruker byggmel enn du gjør ved annet mel. Blanding av inntil 40 prosent bygg med siktet hvete kan gi gode resultater ved baking. Det er mulig å bake med mer byggmel, men da får vi brød som lett blir tunge og kompakte.