Fem bakere, fem verdenshjørner, fem brød
Brød er matretten som forener folk fra alle verdenshjørner. Uansett hvilken religion man har, hvilken kultur man har røttene sine i eller hvilket land man er født i: Brød er matretten alle kan samles rundt.
Ingen vet dette bedre enn mennesker fra andre land som har slått seg ned i Norge. I anledning Verdens brøddag 16. oktober, har vi derfor funnet fem bakere fra fem forskjellige verdensdeler og bedt dem dele oppskriften på sitt brød fra hjemlandet.
Disse fem og tusenvis av andre flinke bakere over hele landet sørger for at vi både får gode norske brød og brød med utenlandsk inspirasjon til alle våre brødbehov gjennom dagen.
Afrika: Injera fra Eritrea
Eritreiske Tewelde Keleta med tradisjonelle brød fra hjemlandet.
Tewelde Keleta (36) fra Eritrea er baker hos Goman i Trondheim. Hjemmebaking av det tradisjonelle, eritreiske brødet injera overlater han til kona.
– Jeg har prøvd uten å få det helt til, kona gjør det bedre, sier han.
Tewelde og familien er glade i norske brød. Favoritten er et grovt havrebrød fra arbeidsgiveren – men brødtypene fra Eritrea har en helt egen plass på bordet hos dem. Med seg fra hjemlandet har de godt utprøvde oppskrifter på eritreiske brød som injera, kitcha og himbasha. De er alle varianter av pannestekte brød.
Kitcha er et enkelt, ugjæret brød som gjerne strimles opp etter steking. Himbasha er søtt og aromatisk krydret. Injera er gjæret og tradisjonelt laget med teff, eller jyttemel, og brukes mye til middag. I Norge kan jyttemel erstattes med en blanding av byggmel og hvete. I Teweldes familie brukes byggmel og fint sammalt hvetemel, for mer fiber. De rister også melet i ovnen før bruk, for å få en smak som minner mer om injera bakt på jyttemel.
– Vi steker opp en stor ladning med injera en gang i uka og fryser ned slik at vi alltid har det klart. Kona mi er best på teknikken, så det er hennes jobb. I Eritrea er det alltid kvinnene som baker brød, da jeg vokste opp gjorde moren og søsteren min det, forteller Tewelde.
>> Se oppskrift: Injera fra Eritrea
Oseania: Australsk damperbread
Australske Talor Browne steker damperbread på bål. Damperbread trenger ikke elting eller heving og har få ingredienser.
Talor Browne (33) fra Australia har gode minner fra skoleturer hvor de stekte tradisjonelt brød på bål.
Damperbread trenger ikke elting eller heving, det lages med selv-hevende hvetemel, har få ingredienser som lett pakkes i sekken og stekes på bål, enten i folie eller i jerngryte.
– Vi har ikke mange tradisjonelle brød i Australia, men damperbread har vært brukt helt fra de første europeerne kom til landet. På campingturer med skolen lærte vi om hvordan nybyggerne lagde mat på bål når de var ute i bushen, blant annet dette lettvinte brødet, forteller Talor Browne.
Hun kom til Norge via Frankrike i 2012. I dag er hun gründer og daglig leder for selskapet Talormade, som har eget produksjonsbakeri og kaffebrenneri, og flere bakeriutsalg med donuts.
Norsk brødmat – spesielt brødskiver – har hun brukt tid på å venne seg til. – Hva er greia med brødskiver? Alt pålegg ramler jo av når sandwichen mangler brød på toppen som holder det hele på plass.
Hun ler godt. Og innrømmer: – Jeg spiser ofte brød til lunsj, og i helgene elsker jeg godt surdeigsbrød med egg og bacon.
>> Se oppskrift: Damperbread fra Australia
Asia: Japansk shokupan – melkeloff
Den klassiske melkeloffen shokupan er spesielt populær fordi den er så anvendelig. Brødet er bakt av filippinske Reverdy Pineda.
Reverdy Pineda (43) fra Filippinene vokste opp med foreldre som var ivrige hjemmebakere. Selv gjorde han baking til karriere.
Reverdy falt pladask da han på reiser i Asia ble kjent med den japanske bakemetoden tangzhong. Han skjønte straks at han ville fordype seg i teknikken, som sikrer saftig og bomullsmyk bakst. Resultatet ble Norges første japanske bakeri, Bread N Butter, som åpnet i Oslo i 2018. Bakeriet produserer en rekke tradisjonelle japanske brød, som den klassiske melkeloffen shokupan.
– Japansk melkeloff er blitt populær mange steder i verden fordi den er så anvendelig. I Japan brukes den til alt mulig, gjerne til vanlige sandwicher. Brødet toastes ikke, og til sandwich kuttes som regel skorpene også av, slik at det blir enda mykere, forteller Reverdy.
Tangzhong-baking går ut på å lage en jevning av mel og væske som varmes opp til 65 °C – aldri over, ellers drepes enzymene i melet – før resten av ingrediensene tilsettes. På denne måten absorberer deigen mer fuktighet, og bakverket blir saftigere.
Reverdy har eksperimentert med å bruke teknikken på bakverk som vanligvis ikke lages med tangzhong-metoden.
– Nå bruker jeg tangzhong til nesten alt jeg lager, til og med italiensk focaccia, sier han.
>> Se oppskrift: Shokupan – japansk melkeloff
Amerika: Tradisjonelt cornbread – maisbrød
Pierre Xavier Chinniah henter inspirasjon fra amerikanske brødtradisjoner med sitt canadiske cornbread.
Pierre Xavier Chinniah (52), hos The Cupcake & Pie Co, er fra Canada og inspireres av historiske amerikanske brødtradisjoner.
Den erfarne bakeren har jobbet i Norge i mer enn 20 år. Til håndverksbakeriet i Oslo har han utviklet flere brødoppskrifter hvor han kombinerer klassisk surdeigsbaking med tradisjonelle råvarer og teknikker fra hjemlandet.
Surdeigsbrødet black sourdough pave inneholder blant annet potetmos, mens en variant av det typiske amerikanske brødet cornbread lages på surdeig med blant annet maismel og kokt mais.
– Da de første europeerne kom til Amerika, ble det ennå ikke dyrket hvete egnet for brødbaking i stor skala, men det var fruktbare avlinger av råvarer som potet og mais. Dermed ble det utviklet lokale hybridoppskrifter basert på europeiske tradisjoner og tilgjengeligheten av amerikanske råvarer. Disse representerer en spennende Nord-Amerikansk historie, sier han.
Amerikansk industribrød har han ikke savnet etter at han flyttet til Norge. – Jeg vokste opp med hvit, masseprodusert loff. Toast til frokost og en matpakke med sandwich til lunsj, sier han.
I dag spiser han likevel mye brød, men bare fra sitt eget bakeri. – Det eneste brødet jeg kjøper, er tynt og sprøtt tradisjonelt norsk flatbrød.
>> Se oppskrift: Amerikansk cornbread
Europa: Surdeigsbrød med spelt
Litauiske Aleksandr Stiopin baker litauiske speltbrød til verdens brøddag 16. oktober.
Aleksandr Stiopin (41) fra Litauen er baker og produktutvikler hos Mesterbakeren i Oslo. Han har brødprosjekter gående også etter arbeidstid.
– Jeg har en surdeig som må mates, og hver helg baker jeg klassisk fransk surdeigsbaguette hjemme, sier han.
I Litauen har det tradisjonelt vært dyrket mest rug, og derfor er det typiske litauiske brødet et rugbrød. I dag er hvete blitt mer vanlig, men fremdeles står rugtradisjonen sterkt.
Til verdens brøddag har Aleksandr tatt med seg oppskriften på et brød inspirert av tradisjonelle litauiske baketeknikker.
– Det er et skåldet speltbrød med 20 prosent rug, som bakes over to dager. Resultatet er et saftig og holdbart brød, sier han.
Bakeren, som har jobbet 10 år i Norge, vokste opp med både tradisjonelle rugbrød og moderne hvetebrød. Familien bakte ikke selv, brød ble kjøpt i butikken.
– Som guttunge likte jeg best vanlig kjøpeloff. I dag foretrekker jeg grovere brød til hverdags, med havrebrød som favoritten. I helgene må jeg ha min egen surdeigsbaguette, sier han.
>> Se oppskrift: Surdeigsbrød med spelt
